中央廚房到門市的配送與驗收

中央廚房到門市的配送與驗收，中間這一段是連鎖餐飲最容易掉東西的地方：出貨時揀了幾箱、車上實際載了什麼、到店時誰簽的、簽收數量和實際開箱數量一不一樣、冷藏品在車上多久。這五個環節都有人在做紀錄，但紀錄常常分屬五個地方，對不起來的時候要花半天才能拼出一趟車的完整經過，而通常拼到一半就放棄了。

配送與驗收這一段要建立的是一趟車的完整紀錄鏈：從中央廚房出貨那一刻起，每一次交接都要有人、有時間、有數量。鏈條斷在哪一環，責任就停在哪一環——而多數連鎖的鏈條斷在車門關上到門市開箱之間，於是短少的責任只能兩邊各認一半。

▍一、一趟車的五個時點

1、揀貨完成。中央廚房按門市的訂貨單揀好，這時候產生的是一張出貨單，數量以揀貨實際結果為準而不是訂單數量——訂十箱給八箱是常有的事，這裡就要記。

2、裝車。多家門市共用一趟車時，這一步要確認每一家的箱數，否則到第三家發現少了，分不出是漏裝還是前兩家多拿。

3、送達簽收。誰簽的要記名字，不是只記一個時間。

4、開箱驗收。這是和簽收分開的一步。簽收確認的是箱數，驗收確認的是箱內的品項與數量，兩者常常不同時發生——早上六點到貨、九點才有人開箱是常態。

5、差異回報。驗收發現不對，要在當天回報中央廚房，隔天才回報就補不進今天的出餐。

▍二、驗收差異的三種情況

第一種是數量不符。這種最單純，按實際到貨數量驗收，差額由中央廚房那邊補或沖銷，不要為了讓單據好看就照訂單數量收。

第二種是品項錯誤。送來的是別家門市的貨。這種要走退回而不是報廢，而且要盡快，因為另一家門市正在缺這批。

第三種是品質不符。外觀、效期、溫度不對。這種一定要拍照或留下具體描述，只寫「品質不良」四個字，中央廚房那端無從改起，下一趟車還是會出同樣的貨。

▍三、這一層在系統裡怎麼落

富啟科技的連鎖餐飲系統把中央廚房到門市這一段走內部調撥：出貨端開調撥單、門市端開驗收單，兩張單掛在同一筆上，數量不符時系統直接呈現差異，不需要人工比對兩份表格；驗收後庫存即時進到門市帳上，銷售端的原物料扣減才有基準。司機把單子留下就走的做法，斷點不在司機身上——他手上那張是出貨單，記的是中央廚房出了什麼；門市三小時後開箱發現少一箱，這時候能證明的只有現在少一箱，沒有辦法證明是出貨時就少、路上掉的、還是開箱前被拿走的。這條鏈少的不是紀錄，是紀錄之間的時間順序。

▍四、溫度這一段要先確認的三件事

1、車上的溫度紀錄從哪裡來。車廂有沒有記錄器、資料能不能匯出、是連續紀錄還是抽測，這三項決定了溫度異常時有沒有依據。

2、到店時要不要測。實務上多數門市只測抽驗的幾樣，這個抽驗規則要寫清楚，不然每家店測的不一樣。

3、溫度異常時的處置權限。門市能不能當場拒收，還是要回報總部才能決定。這一項沒定清楚，現場會傾向先收下再說，而先收下就等於責任轉移了。

中央廚房到門市這一段要不要系統化，判斷點不是配送量大不大，而是短少發生時，你能不能指出它是在哪一個交接點消失的。若您想確認調撥單與驗收單如何掛在同一筆、以及差異回報的時效怎麼設，富啟科技提供免費現場勘查，按現行的出貨與驗收交接點逐段確認，並取得客製化建置方案與報價：

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▍中央廚房配送驗收常見問題

Q1：門市可不可以照訂單數量直接驗收？

不建議，這是最常見也最傷的一個習慣。照訂單數量按確認，帳面上永遠不會有差異，但實際庫存已經和帳不符，這個落差會累積到盤點時才爆出來，而那時候已經分不清是哪一趟車的問題。要按實際到貨數量驗收，差額當場記錄。門市會這樣做通常是因為驗收要花時間而尖峰快到了，這一點要靠調整送貨時段解決，不是靠要求門市更認真。

Q2：簽收和驗收一定要分開兩步嗎？

如果到貨時間和開箱時間不同，就一定要分開。早班六點收貨、九點才有人清點，這中間三小時的責任歸屬要靠兩張分開的紀錄才劃得清。如果門市能在司機在場時就完成清點，合併成一步比較省事，但這在多數餐飲門市不現實——收貨時段通常正在備料。分開兩步的代價是多一道登錄，換到的是責任邊界清楚。

Q3：差異一直發生在同一家門市，要怎麼判斷是誰的問題？

看差異的品項與方向有沒有規律。如果永遠是同幾支高單價食材、永遠是短少，那和揀貨或運送的隨機錯誤不像；如果品項分散、有多有少，比較像清點方式的問題。另一個看法是換一趟車或換一個揀貨班次，差異跟著走還是留在原地。這個判斷需要至少一兩個月的逐筆紀錄，沒有紀錄就只能各說各話。