菜單過敏原標示：AI 審查怎麼協助業者把關

一項過敏原沒標，輕則客訴與退換，重則牽涉顧客健康與裁罰。要靠AI協助把關，第一步是認識菜單過敏原標示。

目前食藥署公告要求標示的常見過敏原共十一類，包括甲殼類（蝦、蟹）、芒果、花生、牛奶、蛋、芝麻、堅果類、大豆、小麥（含麩質的穀類）、魚類與亞硫酸鹽（二氧化硫）；實際名稱、適用對象與標示格式，以主管機關最新公告為準。風險在於這些成分多藏在複合原料裡，辣醬、湯底與烘焙原料不拆開看，光看菜名根本猜不到。

▍AI協助把關的四個環節

富啟科技規劃的過敏原審查，核心不是辨認菜的長相，而是比對「配方資料」與「菜單寫法」。

1、配方拆解。每道菜連結配方表，複合原料拆到個別成分，命中十一類就自動帶出標示要求；換供應商或配方改版，重新觸發比對。

2、文案掃描。內用菜單、外送平台與包裝上的標示是否齊全、格式是否一致，由系統逐項檢查，漏項直接標記。

3、交叉污染提醒。「可能含」與共用器具、油炸線的提醒寫法跨店一致，不因分店不同而漏寫。

4、軌跡留存。誰送審、系統標了什麼、食安窗口如何裁定，全部留下紀錄，事後查核有脈絡可循。

▍為什麼不能只靠AI

原料是否含過敏原，根源在供應商提供的資訊與自家配方正不正確；AI不會讓錯誤的配方表變正確。系統定位是快速標記與一致性把關，高風險項目由食安窗口終審，法規適用有疑義回到法務，也不代為發布或印製。

推動上最難的是建立配方資料庫，建議從人氣品項與含複合醬料的品項先做；加盟店走同一個審查入口，總部才能守住同一條底線。

菜單空間有限，標示方式可以務實：在菜單以代號對照、於點餐區張貼完整清單、由服務人員主動告知，都是常見做法，但全店與外送平台只能有一套內容，更新時一起換。供應商端的原料證明要設更新週期，換包裝、換配方時重新取得；上游資料過期，店內審查再確實也守不住。網路菜單與紙本菜單若由不同單位維護，常是漏標源頭，最好由同一個入口產出。

▍過敏原標示常見問題

Q1：十一項到底是哪十一項？會調整嗎？

現行為甲殼類、芒果、花生、牛奶、蛋、芝麻、堅果類、大豆、小麥、魚類與亞硫酸鹽等十一類。清單與格式可能隨公告更新，富啟科技會把最新版本建進規則庫，由食安窗口維護；業者仍應以食藥署最新公告為準，不要把工具內建清單當法源。

Q2：現做餐點也需要標嗎？

不同通路與販售型態的要求不同，內用菜單、包裝食品與電商賣場不能直接套用同一標準。本文談的是規劃面向，適用範圍請食安窗口與法務依營業型態確認；不論法規如何要求，主動標示對過敏顧客都是實質保護。不同通路的版本差異，系統也能逐項比對出來。

Q3：AI看照片就知道含不含過敏原？

不能，也不該這樣設計。判定依據是配方表與供應商提供的原料資訊，不是辨認成品外觀；一道菜換了暗色系醬料，外觀幾乎沒有差異。把資料庫建準，比追求神奇辨識更能真正把關；誠實說明系統的限制，也比誇大辨識能力更能保護品牌。

抽十道人氣商品，拿菜單標示和配方表逐一對；對不出來或沒人能說明原料的，就是審查最該先上的地方。

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