連鎖餐飲食材成本解決方案

連鎖餐飲食材成本算出來和盤出來對不上，是這條線最常見的狀況。理論成本是配方乘上銷量算的，實際成本是期初加進貨減期末盤出來的，兩個數字中間的差額就是要拆的東西——它可能是進價漲了、可能是用量比配方多、可能是報廢沒開單、也可能只是兩次盤點的方法不一樣。四種原因的處理方式完全不同，混成一個數字就沒有一項能動。

食材成本管理的產出不該只是一個成本率百分比。成本率上升這件事本身不能行動，能行動的是知道上升的部分裡有多少來自進價、多少來自用量、多少來自沒被記錄的報廢。拆不開，能做的就只剩下叫門市省一點。

▍一、差額要拆成四段

第一段是進價。同一支食材這個月比上個月貴，這一段和門市無關，是採購與供應商的事。它要能單獨拉出來，否則門市會被要求為進價上漲負責。

第二段是用量。實際用掉的比配方算出來的多。這一段又要再分：切修損耗是必然的、手抓超量是可以改的、配方本身訂得不合現場也是有的。

第三段是報廢。壞掉、做壞、過效期。這一段的關鍵不在金額大小，在有沒有開單——沒開單的報廢會偽裝成用量偏差。

第四段是盤點誤差。兩次盤點的方法、時點、開封品的認列方式不一致，差額會在兩個月之間來回跳，這一段不是真的成本。

▍二、四段各自要留的紀錄

1、進價要留在驗收單上，用實際進價認列而不是用標準價，這樣進價變動才追得到。

2、用量要靠商品的原物料組成設定。沒有設組成，銷售就無法自動扣減，理論用量這個數字根本不存在，也就沒有東西可以跟實際比。

3、報廢要走單據並選原因別。原因別由總部維護、門市從清單選，這樣才能按原因彙總，看出是進貨品質問題還是備料量問題。

4、盤點要固定方法與時點。同一支食材這個月估重、下個月按容器數，這兩個月的成本就不能比，而多數門市不會覺得這是一件需要統一的事。

▍三、這一層在系統裡怎麼落

富啟科技的連鎖餐飲系統在商品資料裡設定每一支餐點的原物料組成與用量，銷售當下自動扣減對應原物料，理論用量因此每天都在累積；驗收單按實際進價認列，報廢單帶原因別，盤點單與訂貨、調撥結在同一套帳上。四段的資料落在四種單據裡，比對的時候拆得開。等月底盤完才知道成本的做法，問題不在慢，在於那個時候差額已經是四段混在一起的一個總數——當月的進價紀錄、報廢單、用量偏差都還原不回去，能得到的結論只有成本率上升了幾個百分點，而這句話沒有辦法對應到任何一個可以調整的動作。

▍四、導入順序：先做扣減，再做差異

第一步是把原物料組成建起來，先建佔成本最高的那二三十支餐點就好。組成沒建，後面全部做不了。

第二步是讓報廢走單據。這一步門市會有阻力，因為它是純粹增加工作，好處要一個月後才看得到。

第三步才開始比對理論與實際，並且統一盤點方法。前兩步的資料至少要累積兩個完整月，比出來的差異才有意義。

第四步是拆進價。這一步通常要等對帳流程也上線，因為進價要從驗收與供應商發票兩邊確認。

連鎖餐飲食材成本要不要用系統管，判斷點不是成本率高不高，而是成本率變動的時候你能不能說出是哪一段變了。若您想確認原物料組成如何設定才能自動扣減、以及報廢原因別怎麼彙總，富啟科技提供免費現場勘查，從現行的成本計算方式開始對，並取得客製化建置方案與報價：

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▍連鎖餐飲食材成本常見問題

Q1：配方用量要設得多精確？

主料要精確到現場實際會秤的單位，配料可以用估的。把每一支調味料都設到公克，現場不會照做，設了也只是讓理論值看起來很細但完全不準。比較實際的做法是主料按實際份量設、醬料按每份的平均用量設、調味料整批認列在期間費用裡。精確度要對得上現場的作業方式，不是越細越好。

Q2：進價一直變動，成本要用哪一個價？

用實際進價，計算方式選先進先出或加權平均都可以，但要跟會計端確認一致並且固定下來。用固定的標準價算成本比較好看也比較好比，代價是進價變動完全反映不出來，等於把採購端的績效藏起來。折衷做法是兩套並行：管理報表用實際進價、門市績效評估用標準價，這樣門市不必為進價上漲負責，採購那一端也躲不掉。

Q3：成本差異要多久檢討一次？

月檢討是基本，但真正有效的是週看趨勢。月檢討的問題是發現時已經過了一個月，當事人記不得那幾天發生什麼。富啟科技的營業分析報表按單品與時段呈現，配合每週的盤點差異一起看，異常通常在第二週就浮得出來。真正要避免的是只在月底看一次總數——那個數字告訴你有問題，但不會告訴你問題在哪一天開始。