連鎖餐飲訂貨解決方案

連鎖餐飲訂貨其實是兩件事並行：跟中央廚房訂的，跟外部供應商訂的。前者交期短、品項固定、走內部轉撥價；後者交期長、要比價、要對帳、還有最低訂購量。兩條路徑的截單時間不同、驗收方式不同、對不上的時候要找的人也不同，但門市端看到的常常是同一張表，於是店長用同一種節奏處理兩件節奏完全不同的事。

訂貨系統要處理的核心，是把「訂多少」這個判斷從個人記憶搬到資料上。門市訂貨的實際做法多半是店長憑印象加上前幾天的感覺，這在單店可行，在連鎖不行——不是因為店長會判斷錯，是因為三十家店的判斷方式不可能一致，總部拿到的訂單就沒辦法彙總成對供應商的預測。

▍一、兩條供貨路徑要分開設定

中央廚房這條：截單時間通常在前一天，配送批次固定，品項是總部指定的，門市不能自己加。它的重點在截單後的變更怎麼處理——臨時要加量還來不來得及，要有一個明確的時點。

外部供應商這條：交期可能三天到一週，有最低訂購量與起送門檻，同一支食材可能有兩家供應商。它的重點在誰有權決定跟哪一家訂——如果放給門市，價格就守不住；全部收回總部，急件就會卡住。

比較常見的分法是：主要食材由總部指定供應商、門市只能下量；耗材與少數在地採購項目開放門市選擇，但要在核准的供應商清單裡選。

▍二、訂多少：三種依據，各自的適用範圍

1、按安全庫存補。設一個下限，低於就補到上限。適合用量穩定的乾貨與包材，不適合生鮮。

2、按銷售預測反推。用歷史同期銷量乘上配方用量算出需求。適合主力食材，前提是配方用量有設，而且銷售資料夠久。

3、按人工判斷。天氣、附近活動、學校放假，這些系統看不到。這一項不該被取消，但要有紀錄——店長調高或調低了建議量多少，這個調整幅度累積下來，本身就是一份資料。

三種要並存，比例會隨導入時間改變：剛上線時人工判斷佔多數，資料累積之後前兩種的比重上升，但人工調整那一格永遠不會歸零。

▍三、這一層在系統裡怎麼落

富啟科技的連鎖餐飲系統在訂貨這一段用到三塊：門市端的訂貨單據按供貨來源分開走，中央廚房的走內部調撥、外部供應商的走採購；原物料低於設定的安全量時系統主動提醒補貨；供應商平台讓核准的供應商接到訂單並回覆交期，訂單與後續的驗收、對帳掛在同一筆上。照上週訂一樣的量這個做法在系統裡沒有辦法被糾正，因為它從來不會出現異常——每一週都跟上一週一樣，看起來最穩定，實際上它把上一次的錯誤原封不動帶到下一次，一支食材如果從三個月前就訂多了，這個做法會讓它繼續多三個月，直到盤點爆出來為止。

▍四、訂貨導入的先後順序

先做中央廚房那一條。品項固定、對象只有一個、沒有比價問題，一個月就能跑順，而且它通常佔門市訂貨金額的大半。

第二步才接外部供應商，而且先接下單與收貨，對帳留到第三步。供應商那一端要配合改作業，一次要求太多會談不下來。

第三步是對帳與付款條件。這一步做完，訂貨、驗收、對帳才是一條完整的線，前面兩步的資料到這裡才有用。

連鎖餐飲訂貨要不要上系統，判斷點不是門市訂得準不準，而是三十家店的訂貨依據能不能彙總成同一份給供應商的預測。若您想確認中央廚房與外部供應商兩條路徑如何分開設定、以及安全量提醒怎麼設，富啟科技提供免費現場勘查，先確認現有兩條路徑的截單與驗收落差，並取得客製化建置方案與報價：

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▍連鎖餐飲訂貨常見問題

Q1：門市可不可以自己選供應商？

分品類處理比較實際。主要食材牽涉品質一致性與集中議價，應該由總部指定；耗材、包材、少數在地食材可以開放，但要在核准清單裡選，不能自由發揮。開放的部分要注意兩件事：進價會不一致，成本認列要按實際進價而不是總部價；以及同一支東西可能被不同門市建成不同品項，商品主檔要定期整理。

Q2：安全庫存的數值要怎麼設？

大致是「交期內的用量加一段緩衝」。交期三天、每天用兩箱，安全量至少六箱再往上加。難的是用量本身會變，所以安全量不能設一次就不動，要按季節或檔期調整。剛導入時建議設寬一點，先讓系統的提醒被信任；提醒太頻繁或太晚，門市兩三週內就會開始忽略它，之後再調就沒人看了。

Q3：截單後臨時要加量，系統要怎麼處理？

要有一個明確的追加時點與追加單據，不要用電話或訊息處理。追加走不走得成取決於中央廚房或供應商那一端的排程，系統這邊能做的是把追加需求記下來並標明是追加，這樣後續驗收數量對不上的時候查得到原因。臨時追加的次數本身也值得看——同一家店同一支食材反覆追加，代表的是平常的訂量抓法有問題，不是這次特別忙。