連鎖餐飲新品上架解決方案

連鎖餐飲新品上架要在全台門市同一天完成，總部端要先設定的不只是商品建檔：售價、原物料組成、廚房出單分類、外送通路的品項、促銷檔期、首批鋪貨量。這六項只要有一項到上架當天才發現沒設，門市就得在營業中處理，而營業中能處理的只有最表面那一項——把品項按出來結帳，其餘要等隔天。

新品上架的難處在於它同時動到三個層面：商品層要有這支品項、價格層要有售價與成本、作業層要讓現場知道怎麼做。多數連鎖只完成了第一層就宣布上架，於是門市收到的是一個能結帳的品項，不是一支能穩定出餐的商品。

▍一、上架前七天：總部端的六項設定

1、商品建檔，含品名、分類、規格、圖片。

2、售價，如果不同商圈定價不同，這裡就要按門市分群設定，不是上架後再各店改。

3、原物料組成與用量，這一項決定了銷售時能不能自動扣減，也決定成本算不算得出來。

4、廚房出單分類，這支新品要出到哪一個爐台或哪一台廚房螢幕。分類沒設，單子會全部落到預設的那一台。

5、外送通路的品項與售價，通路上的售價常常和店內不同，要用哪一層加價率先決定。

6、首批鋪貨量，這一項要對回原物料——新品要用到的原物料如果本來就不在門市的常備清單裡，訂貨那一端也要同步開。

▍二、上架前三天：門市端要收到的三件事

第一是作法。標準作業、份量、擺盤，這一段系統幫不上太多忙，靠的是教育訓練與試做。

第二是操作位置。這支新品在收銀畫面的哪個分類、按鍵在哪一頁。尖峰時段店員找不到按鍵，會用最接近的舊品項代打，這筆銷售就記到別支商品上了。

第三是原物料到位確認。鋪貨到店不等於門市知道它在哪、也不等於冷凍庫有空間。這一項要在上架前確認回總部，不是上架當天才發現貨還在後場沒拆。

▍三、上架後兩週：只看三個數字

1、單品銷售量與時段分布。賣得動不動是一回事，賣在哪個時段決定了備料要怎麼排。

2、門市之間的落差。同一支新品在各店的銷量差距如果很大，先看的不是客群，是操作——賣得差的那幾家常常是按鍵位置沒調好或店員不會介紹。

3、原物料的報廢量。新品初期的備量是用猜的，報廢量會告訴你猜得準不準，這個數字比銷量更早反映出問題。

▍四、這一層在系統裡怎麼落

富啟科技的連鎖餐飲系統把新品的商品資料、售價與促銷設定放在總部端統一發布，設定完成後下發到指定門市生效，門市端接收不修改；商品的原物料組成一併帶下去，銷售當下自動扣減對應原物料，低於安全量時提醒補貨；上架後的單品排行與時段客源在營業分析報表裡看得到門市之間的落差。靠開店前的晨會口頭宣布新品資訊的做法，問題不在店長講得清不清楚，在於這個做法沒有辦法涵蓋沒到晨會的那一班——晚班和假日班拿到的資訊是第二手的，而新品出問題的時段偏偏最常是晚班。

連鎖餐飲新品上架要不要用系統統一發布，判斷點不是新品多不多，而是新品上架當天，最晚那一班的店員看到的設定跟總部設的是不是同一份。若您想確認商品資料與售價如何從總部下發、以及原物料組成怎麼設定才能自動扣減，富啟科技提供免費現場勘查，從現行的新品發布流程開始盤，並取得客製化建置方案與報價：

電話 (02)2516-6100｜手機 0979-382-058｜LineID:@964dmmig

地址：台北市南京東路二段178號6樓

▍連鎖餐飲新品上架常見問題

Q1：新品要不要全店同時上，還是先試幾家？

看這支新品要不要動到設備或作業流程。只是既有原物料的新組合，全店同時上沒問題；需要新設備、新技法、或新的原物料供應鏈，先在三到五家試會省下很多事。試點門市要挑得有代表性——不能只挑最強的那幾家，那樣拿到的數字會讓你高估全店的表現，備料量就會抓過頭。

Q2：外送通路的品項要不要跟店內同時上？

建議晚幾天。新品剛上的頭幾天出餐節奏還不穩，外送單一進來就是尖峰壓力疊加。另一個要先決定的是售價——外送通路的售價通常會加一層，這個加價要設在系統裡按通路生效，不要讓門市各自報。至於品項與售價要另外在通路後台維護還是能一起下發，這一項要在導入時逐個通路確認，不同通路的作法不一樣。

Q3：新品的原物料成本一開始抓不準怎麼辦？

先用配方的理論用量設，上線後兩到四週用實際的盤點差異回頭修。新品初期的實際用量一定比配方高，因為現場還在練，這段差額是學習成本不是浪費，不要在第一週就下結論說配方訂錯。比較穩的做法是把新品的成本檢討排在上架滿一個月，那時候的數字才代表穩定狀態。