連鎖餐飲門市盤點解決方案

連鎖餐飲門市盤點要面對的東西比零售雜：冷凍庫的原物料、冰箱裡的半成品、備料檯上已經開封的、吧檯的糖漿與配料、還有前一晚沒賣完的成品。這五類的計量單位不同、變動速度不同、盤錯的後果也不同，如果用同一張表、同一個頻率盤完，盤出來的差異數字沒有辦法判讀——你會知道對不上，但不知道是哪裡對不上。

餐飲盤點的目的不是把數字對平，是把差異解釋清楚。零售的盤點差異來源就那幾種：賣了沒扣、進了沒收、記錯、遺失。餐飲多出三種——切修掉了、用量超了、還在鍋裡。這三種都不是損失，但盤點口徑如果沒有先把它們分出來，它們會全部被算進短少，於是每個月的盤點報告都在追一個不存在的賊。

▍一、五類品項要分開盤，頻率也要分開

原物料在冷凍庫與乾貨區，數量大、單價高、變動慢，適合週盤或月盤，用重量或箱數計。

半成品是處理過但還沒出餐的，例如切好的肉片、調好的醬。變動快、單位模糊，多數連鎖的做法是只盤其中高單價的幾項。

開封品最難處理，一桶油用掉三分之一要怎麼記。實務上兩種選擇：估重，或者在開封當下就整桶認列成本、之後不再盤。

吧檯的糖漿、配料、包材屬於低單價高用量，用容器數量盤最快。

前一晚的剩餘成品要當天處理完，它不該進隔天的庫存，而是進報廢或員工餐。

五類裡真正需要每天盤的通常只有兩三項高單價原物料，其餘按週或按月。頻率全部拉到最高，門市會敷衍；全部拉到最低，差異出來時已經追不回原因。

▍二、差異出來之後的四種解釋

1、作業損耗。切修、去皮、去骨造成的重量減少，這是正常的，但要有一個合理區間。同一支食材的損耗如果這個月突然變多，代表的可能是進貨品質變差，不是門市浪費。

2、用量偏差。實際用掉的比配方多，可能是手抓習慣，也可能是配方本身不符合現場作業。這一項要看得到單品層級才有意義。

3、未認列的報廢。壞掉、掉在地上、做壞的，沒走報廢單就會直接變成盤點短少。

4、真正的帳務錯誤。收貨數量填錯、調撥沒開單、盤點時漏數一個位置。

前三種靠的是平常有沒有留單據，第四種靠的是盤點方法。單據不留，四種會混成同一個數字。

▍三、這一層在系統裡怎麼落

富啟科技的連鎖餐飲系統把訂貨、調撥、盤點三種單據結在同一套帳上，門市每天的進貨、店間調撥、報廢各自落單，盤點時系統帶出的是這幾張單據結算後的帳面數量，現場只需要填實際數量，差異由系統算出來；銷售端按商品設定的原物料組成自動扣減，理論用量與實際用量的落差因此能對到單品。把盤點表印出來給店員填的做法會卡在同一個地方：紙本上填的是實際數量，帳面數量要另外查，而多數門市不會查——旁邊沒有帳面數字，填下去的就只是一個數字不是一次核對，差異要等資料輸回系統才浮出來，那時候現場已經收工了。

▍四、盤點這件事的導入先後

1、先做高單價原物料。品項少、金額大、店員接受度高，一個月內就看得到差異收斂。

2、再把報廢單據補起來。上一步的差異裡有一塊其實是沒開單的報廢，這一步做完差異會再降一階。

3、然後才是全品項與半成品。這一步要先決定半成品建不建品項——建了才能盤，但也代表現場每天多一道登錄。

4、最後才談損耗的合理區間。前三步累積的資料夠了，區間才有依據，一開始就訂會訂成憑感覺的數字。

連鎖餐飲門市盤點要不要上系統，判斷點不是盤得準不準，而是盤出差異之後有沒有辦法說出它是損耗、用量還是漏開單。若您想確認訂調盤三張單據如何結在同一套帳、以及原物料扣減如何對到單品用量，富啟科技提供免費現場勘查，並取得客製化建置方案與報價：

電話 (02)2516-6100｜手機 0979-382-058｜LineID:@964dmmig

地址：台北市南京東路二段178號6樓

▍連鎖餐飲門市盤點常見問題

Q1：半成品到底要不要盤？

看它佔成本的比重。如果是自製醬料、自製湯底這類金額大、可以放幾天的，值得建品項來盤；如果是當天做當天用完的切配品，盤了意義不大，因為隔天早上它就不存在了。導入時比較實際的做法是先挑三到五項高單價半成品建品項，其餘的用量從原物料端反推。半成品建太多，門市每天要多花二三十分鐘登錄，撐不過三個月。

Q2：盤點頻率設多高才合理？

按單價與變動速度分層，不要全店同一個頻率。高單價原物料日盤或隔日盤，一般原物料週盤，乾貨包材月盤。真正該注意的是頻率和人力要對得上——排了每日全品項盤點但沒有多給時間，現場的處理方式會是照抄前一天的數字，這種資料比不盤更糟，因為它看起來是有盤的。

Q3：損耗的合理區間要怎麼訂？

不要一開始就訂。剛上線的前兩三個月先累積實際數字，再回頭看同一支食材在不同門市的分布，落在中間那一段就是這支食材在你們作業方式下的實際區間。用供應商給的數字或同業聽來的數字當標準，會出現全部門市都超標或全部都達標兩種極端，兩種都沒有管理意義。區間訂出來之後也要隨供應商或規格改變重新看。