菜單調價管理：該漲哪一道、漲多少，毛利報表先算好

菜單調價該漲哪一道、漲多少？別憑感覺：食材進價一變，BOM 的單菜成本跟著重算，毛利報表逐菜更新，候選名單與漲幅試算都在報表裡。調價是報表先算，人再決定。

漲價最難的不是敢不敢漲，是不知道該漲誰。暢銷菜不一定最獲利——賣得最多的那道，毛利可能早被進價吃掉了。憑印象調價，常常漲錯菜、漲錯幅度：該漲的沒漲，不該漲的嚇跑客人。調價的正確順序是：報表先告訴你真相，你再決定怎麼動。

▍起點：進價變了，成本先重算

調價的觸發點是進價：油漲了、肉漲了，BOM 按最新進價重算，每道菜的當下成本立刻更新。沒有這一步，看到的還是半年前的成本，以為毛利還在，其實早被侵蝕。成本重算是調價的第一塊基石——先知道現在每道菜真正賺多少，才談得上調整。

▍毛利報表逐菜看：候選名單在這裡

毛利報表把菜單攤開：每道菜的售價、成本、毛利額、毛利率，配上銷量排行。調價候選從這張表出來：銷量高但毛利低的，是漲價的第一候選——它的客群最穩，承受度最高；毛利為負的，是立即處理對象——不管漲價還是下架，都不能再放著賠。暢銷不等於獲利，這張表會告訴你哪道招牌菜其實在陪本賣。

▍漲多少：試算之後再動

漲幅不是喊出來的，是試算出來的：漲五元、漲十元，對毛利額的影響各是多少，乘上預估銷量，對全店毛利的貢獻一目瞭然。系統把數字算好，人來做最後的決策——考量客群承受度、競爭對手、這道菜的角色，在試算出的區間裡拍板。調價從「賭一把」變成「算過再動」。

富啟科技的菜單與毛利管理，進價異動時單菜成本跟著重算，毛利報表逐菜呈現售價、成本與銷量，調價候選與漲幅試算在報表上完成，決策權留在人手上。

▍調價前要在報表上看到的數字

1、每道菜按最新進價重算的成本

2、逐菜的毛利額與毛利率

3、銷量排行與毛利貢獻排行

4、毛利為負或低於門檻的品項清單

5、不同漲幅對全店毛利的試算

6、上次調價後的銷量變化

這些數字看過一遍，調價是經營；沒看過，是冒險。

▍常見問題

Q1：多久該檢討一次售價？

跟著進價波動走：進價穩定的時期，一季檢討一次即可；進價劇烈波動時，成本重算與毛利檢視要加密。重點是機制——進價變、成本就算、毛利就看，而不是等到獲利縮水才補救。

Q2：漲價會不會趕跑客人？

看漲的是哪一道：銷量穩、替代性低的品項，客群承受度最高；拿來帶客流的招牌低價品，動它要三思。毛利報表搭配銷量排行，就是為了分清楚「能漲的」跟「不能碰的」。

Q3：除了漲價還有別的選項嗎？

有：調整份量、換食材、改規格，都是不改售價而改善毛利的做法。報表的角色不變——每個選項對成本的影響都先算過，再決定走哪一條路。

調價要試算到多細，問的是菜單規模、進價波動幅度與調價頻率，菜單愈大，憑印象調價漏掉的愈多。富啟科技提供菜單成本與毛利管理的規劃，依您的菜單規模、進價波動幅度與調價頻率，給予毛利報表設計的具體建議。歡迎聯繫富啟科技，取得客製化建置方案與報價：

電話 (02)2516-6100｜手機 0979-382-058｜LineID:@964dmmig