菜單品項管理：滯銷品項與呆料品項，報表對照一次看清

菜單品項管理最該怕的不是滯銷，是滯銷還佔料：POS 銷量排行抓得出滯銷品項，庫存報表抓得出呆料品項，兩張報表一對照，「賣不動又佔料」的品項無所遁形。滯銷與呆料，要放在同一張表上看。

菜單上的品項，在廚房裡對應的是一組食材。品項愈多，專用食材愈多——只為某一道菜進的料，菜賣不動，料就呆在那裡。菜單與倉庫本來是同一本帳的兩面，但多數餐廳分開看：廚房看菜單想菜色，倉庫看庫存想空間，沒有人把兩張表放在一起。

▍第一張表：POS 銷量排行看滯銷

POS 的銷量排行把菜單按真實點餐數排好：頭段是撐起營業額的主力，中段是穩定貢獻的常客，尾段就是滯銷品項——一個月賣不到幾份的那些。大約兩成品項貢獻八成營業額，剩下八成品項搶兩成——排行尾段的每一道菜，都要回答一個問題：憑什麼留在菜單上。

▍第二張表：庫存呆料看佔料

庫存報表的另一端是呆料：進了一個月沒動幾次的食材、只為某道菜準備的專用料、效期一天一天逼近的慢動品項。呆料的代價是雙重的——資金壓在裡面，效期在外面倒數，最後多半走向報廢。

▍對照：賣不動又佔料的，一次看清

兩張表對照，品項分成四類：暢銷又週轉快的，是命脈；暢銷但料難備的，要優化供應；滯銷但用通用料的，留著無妨；滯銷又佔專用料的，是首要砍除對象。專用料與通用料的分別在這裡變得關鍵：砍一道用通用料的菜，省不了多少；砍一道養著專用料的菜，連庫存一起解放。砍不砍由老闆決定，報表負責把候選名單排好。

富啟科技的菜單品項分析，POS 銷量排行與庫存呆料報表出自同一套帳，滯銷品項對著它們佔用的食材一起看，「賣不動又佔料」的品項直接現形。

▍品項健檢時要對照的報表

1、POS 銷量與毛利貢獻排行

2、庫存呆料品項與存放時間

3、各品項的專用料與通用料清單

4、滯銷品項佔用的庫存金額

5、呆料的效期分布

6、上一次菜單改版後的品項表現

兩張表對完，菜單該留該砍，一眼就有名單。

▍常見問題

Q1：滯銷品項要馬上砍掉嗎？

不一定：有些品項是為了菜單完整性或特定客群存在的，毛利不是唯一標準。但它必須「有意識地留下」——看過報表、知道代價、決定保留，而不是從來沒被檢視過。

Q2：多久做一次品項健檢？

跟著菜單改版節奏走：固定改版的店，改版前做一次對照；不改版的店，至少一季一次。食材進價波動大的時期，毛利貢獻的排序會洗牌，健檢頻率要加密。

Q3：砍品項會不會得罪常客？

銷量排行會告訴你那道菜有多少真正的常客：一個月賣不到十份的品項，熟客點到的機率本來就低。真的有人問起，一句「季節性調整」比維持一道養著呆料的菜划算。

品項要健檢到多深，看菜單規模、專用料比例與改版頻率就知道，品項愈多，兩張報表不對照的代價愈大。富啟科技提供菜單與庫存分析報表的規劃，依您的品項數、專用料比例與改版頻率，給予品項健檢的具體建議。歡迎聯繫富啟科技，取得客製化建置方案與報價：

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