餐飲進銷存系統：菜單品項的食材用量設定

餐飲進銷存系統要處理的，說到底是四件事的對應：菜單上賣掉了什麼、後場實際用掉多少食材、倉庫還剩什麼、採購該補多少。把這四件事串起來的那一層，就是每一道菜的食材用量設定。用量沒設好，前面的銷售資料再完整，庫存與成本一樣算不出來。

用量設定就是一般說的配方或 BOM 表，但它不是食譜。食譜寫給廚房看，講的是做法與口味；用量設定寫給庫存看，講的是賣掉一份要從哪幾個食材各扣多少、以什麼單位扣。同一道菜，兩份文件的內容可以差很多。

▍核心功能模組

1、品項與食材主檔。菜單品項與食材各自建檔，由總部統一維護、下發到各門市，門市不各自新增。這一步的價值不在建檔本身，在於同一種食材不會出現三個名字——名稱一亂，後面所有用量與成本都對不起來。主檔裡同時要能標記時價食材與可替代食材，季節性換料時才不必整張配方重建。

2、單階配方設定。一道菜直接對應到若干食材與各自的標準用量，這是最基本的一層，組成單純的品項用它就夠。設定時要能區分主料與配料，因為之後做成本分析時，兩者的波動幅度完全不同。

3、多階配方。高湯、醬料、預拌粉、滷汁這類自製半成品獨立建檔，菜單品項先扣半成品、半成品再往下扣原料。層數能不能超過兩層，是各家系統差別最大的一項，也直接決定後場的自製品能不能盤進帳。

4、單位換算。採購單位、使用單位、盤點單位往往是三種：一箱十二包、一包九百公克、配方用三十公克。換算比例要放在食材主檔裡由系統處理，不能靠人在下單時心算，否則錯一次會連著錯一整批訂單與盤點基準。

5、客製化選項的加減料。加量、加配料、換湯底、去某項食材，這些選項要各自帶用量的增減值，掛在選項上而不是為每種組合建一張配方。飲料店與火鍋店尤其明顯，組合數一多，逐一建檔就維護不下去。

6、可食率與製程損耗。去皮去骨、修邊、烹調失重都會讓「領出來的重量」大於「進到成品的重量」。系統要能分別記這兩個數字，並且允許按食材設定不同的可食率，不是全店套一個比例。

7、銷售帶動扣減。收銀結帳後按配方自動扣減對應原物料，產生理論庫存，低於安全量時提醒補貨。這是整套設定最主要的輸出，也是盤點時用來比對的基準；扣減不準，盤點就只能靠人重新建立數字。

8、用量反推訂貨量。按預估銷量乘上配方往上加總，得到每個食材的建議訂購量，再依供應商彙總成採購單。這一步讓配方從「算成本用的表」變成「決定叫多少貨的依據」，也是配方維護值不值得的關鍵。

9、配方版本與生效日。配方調整後要保留舊版並記錄生效日期。沒有版本控管，上個月的成本就無法用當時的配方重算，成本波動也分不清是因為進價變了還是配方改了。

▍為什麼半成品一定要獨立建檔

很多店一開始會把半成品拆平——高湯用到的六種材料，直接寫進每一道用到高湯的麵裡。品項少的時候看起來沒差，麻煩會在兩個地方出現。

一是改配方。高湯的比例調整一次，所有用到它的菜都要一張一張改，改漏一張就開始對不上。二是盤點。半成品沒有獨立編碼，冰箱裡那桶已經熬好的高湯在系統裡不存在，盤點時要嘛不算，要嘛硬折回原料，兩種算法都會製造差異。

所以配方能不能做多階，實際影響的不是設定方便與否，是後場有沒有辦法把已經加工過的東西盤進帳。

▍損耗要放在配方裡，還是放在報廢單裡

這是設定時最常卡住的一題，兩種做法都有人用，差別在於算出來的成本代表什麼意思。

放進配方，代表你把損耗當成正常成本的一部分。理論庫存會比較貼近實際，但也意味著現場多切壞的那些被吸收掉了，看不見。放在報廢單，配方只寫淨用量，多出來的損耗會以差異或報廢的形式浮出來，成本數字比較乾淨，可是需要現場願意開單。

比較穩的做法是分開：可預期而且穩定的損耗，例如去皮去骨的可食率，放進配方；不該發生的損耗，例如切壞、掉地、備太多沒賣完，走報廢。分不清楚就全部放報廢，寧可差異大一點，也不要讓問題被配方吸收掉。

▍能力差異在哪幾處

富啟科技把 BOM 表配置放在進銷存管理系統的門市後場模組，與庫存管控、備料作業、效期管理、報廢統計走同一套主檔：配方設定完成後，銷售端結帳即帶動原物料扣減，訂貨端按預估銷量與 BOM 表反推原料需求並彙總成採購量，報廢則獨立統計不混進配方。

差別在於配方到底串到幾個環節。只做成本試算的系統，配方是一張獨立的表，改了不影響別處；串進扣減與訂貨的配方，改一次會同時改變理論庫存與建議訂量。後者好用，但也代表配方的維護責任變重——這是選型時要一起想清楚的，不是設完就沒事。

▍小結

用量設定是餐飲進銷存裡最不起眼、卻決定其他功能有沒有用的一層。挑系統時不必先看報表多漂亮，先看配方能做幾階、單位換算放在哪裡、客製化選項能不能帶用量、改配方會不會留版本。這四項答得出來，後面的庫存與成本才會是可信的數字。

▍餐飲食材用量設定常見問題

Q1：菜單品項的食材用量設定包含哪些功能模組？

主要有九項：品項與食材主檔、單階配方、多階配方、單位換算、客製化選項加減料、可食率與製程損耗、銷售帶動扣減、用量反推訂貨量、配方版本與生效日。判斷一套系統夠不夠用最快的方法，是問它配方能做幾階——只能做一階的，半成品就無法獨立盤點，這是後續所有差異的源頭。

Q2：客製化選項很多的店，用量要怎麼設？

這種店的原則是把選項獨立成可帶用量的加減項，而不是為每種組合建一張配方。飲料店的加料、麵店的加麵、火鍋的換湯底都適用。組合數一多，逐一建檔維護不了，最後就會退回只扣主要食材，理論庫存跟著失真。

Q3：舊菜單已經賣很久了，導入時要一次把所有配方建完嗎？

不建議一次建完，通常按成本佔比排序分批處理比較實際。先把佔食材成本前段的品項建起來，這部分就能開始產生可用的理論庫存與訂貨建議；長尾品項邊營運邊補。富啟科技的導入做法會安排一到兩個月的新舊並行，並在上線前先把主檔與紀錄節點梳理過一次，避免配方建在還沒統一的食材名稱上。

用量設定值不值得花時間建，關鍵不在配方建得完不完整，而在改一次配方會不會同時帶動扣減與訂貨。若您想確認現行菜單裡哪幾道菜的半成品該獨立建檔、以及損耗該放進配方還是走報廢單，富啟科技提供免費現場勘查，並取得客製化建置方案與報價：

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