速食店尖峰備料基準：時段銷量與備料量的對照

速食店尖峰備料基準如果是按日訂的，那它一定不準。同樣的日銷量，午餐兩小時賣掉六成和平均分佈在全天，需要的備料節奏完全不同。備料的基準單位必須是時段，不是一天。

時段化之後要處理的是一件比較少被講清楚的事：備多和備少的代價不對稱。這個不對稱決定了基準值該往哪一邊偏，而它會因品項而異。

▍先把一天切成幾個時段

切法要按自己門市的實際曲線，不是套用標準時段。常見的是早餐、午餐尖峰、午後離峰、晚餐尖峰、宵夜幾段，但商辦區與住宅區的曲線差很多，鄰近學校的門市又是另一種。

切完之後，每個時段各自要有備料量。這個量的來源是前幾週同時段的實際銷量，不是全日平均分攤，也不是店長的印象。

▍備多與備少的代價不對稱

備多的代價是報廢。速食的熟食品項有保溫時限，超過就不能出，這是實際損失且無法回收，時限長短依內部作業標準訂定。

備少的代價是出餐變慢，顧客等待時間拉長，但這件事還有補救空間——現做、或引導到別的品項。

所以保溫時限短的品項，基準要往少的一邊偏，靠補做頻次接上；保溫時限長的品項可以往多的一邊偏。全部品項用同一種偏法，是尖峰備料最常見的錯。

▍備料要有提醒，不能靠現場記

時段化的備料有一個副作用：現場要記的時點變多了。尖峰前要備、尖峰中要補、離峰要減量，靠人記一定會漏，而漏掉的通常是尖峰前那一次。

富啟科技在這一段用備料計劃與備料提醒承接：依時段與預估量產生當日的備料計劃，到時點由系統提醒該備哪些、備多少，並可依前期銷售資料做貨量預估。現場要判斷的只剩下當天的特殊狀況，例如天氣或附近有活動，其餘由計劃帶著走。

另外要注意的是提醒要送給兩個人。只送給負責備料的人，那個人請假或忙不過來時就沒有第二道。

▍每週要回看一次落差

看的是各時段的備料量與實際銷量的落差方向。同一時段連續幾週都備多，基準要往下調；連續幾週備少且有補做紀錄，往上調。

要避免的是只在成本異常時才調整。那種調整通常一次調太多，接著就出現另一個方向的問題，然後又調回來，基準值在兩邊擺盪，現場也就不信這組數字了。

▍節慶與活動要另建一組

連假、附近有活動、或大型促銷期間的曲線和平常不同，不要用平常的基準硬撐，也不要事後才調。做法是把幾種常見的特殊日型各自留一組基準，需要時直接套用。

活動結束後要把基準切回平常那組，而且切回的時點要事先排進行程表。這一步漏掉的話，接下來幾天的備料會一直偏多。

▍小結

判斷備料基準有沒有在運作，問一個問題：某個時段的備料量是幾，這個數字是從哪裡來的。答得出是前幾週同時段的實際銷量加上該品項的保溫特性，這組基準有依據；答的是「一直都備這麼多」，那它只是一個沒人敢動的習慣值。

▍速食店尖峰備料常見問題

Q1：備料基準要按天訂還是按時段訂？

按時段。相同的日銷量在不同時段分佈下，需要的備料節奏完全不同，按日訂的基準無法反映尖峰的集中程度。時段的切法應依門市自己的實際銷售曲線決定，商辦區、住宅區與學校周邊的曲線差異明顯，不宜套用統一時段。各時段的備料量則以前幾週同時段的實際銷量為依據。

Q2：備料量該偏多還是偏少？

依品項的保溫時限而定，不要全店採用同一種偏法。保溫時限短的品項備多即成為無法回收的報廢，基準宜偏少並提高補做頻次；保溫時限較長的品項則可略偏多，因為備少造成的出餐延遲仍有補救空間。富啟科技的備料計劃會依時段與預估量產生當日應備項目與數量並於時點提醒，現場只需判斷當日的特殊狀況。

Q3：基準值多久調整一次？

建議每週回看一次各時段備料量與實際銷量的落差方向，連續數週偏同一方向即微調。要避免的是只在成本出現異常時才調整，那樣的調整幅度通常過大，接著會引發反方向的問題，基準值在兩端擺盪之後現場就不再參考它。連假與活動期間應另建一組基準，並事先安排切回平常基準的時點。

時段的切法、各品項的偏向設定與提醒的收件對象，需要對照門市的銷售曲線與人力編制安排。歡迎聯絡富啟科技，取得客製化建置方案與報價。

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