台灣餐飲業的食材溯源：批號紀錄的防火牆

台灣餐飲業的食材溯源，與其說是給顧客一個交代，不如說是業者替自己設的一道防火牆。這道牆不是設備，而是一批一筆的批號紀錄：什麼時候跟誰進的貨、貨是哪一批、後來用到了哪一天的哪道菜。沒有批號，進貨再乾淨也只能口說為憑；批號留得斷斷續續，異常上門時範圍圈不出來，業者只能全部停賣、整庫自清。批號紀錄的價值不在平常翻查，而在出事的幾小時內，能把同一批貨的去向一筆一筆點得出來。

▍第一道防火牆：進貨當下把批號釘住

批號不是事後補寫的單號，是驗收當下就要留下的紀錄：供應商、到貨日期、原廠批號或內部自編批號、數量，一次登齊；檢驗報告、產銷履歷或其他來源證明，隨批號一併附掛，日後不必再向廠商討資料。

餐飲現場最容易斷的是散裝與拆封分包的貨。包裝拆了進冷藏，外箱上的批號跟著進了資源回收桶，這批貨從此脫離追溯。做法不難：分包時把批號寫上分裝標籤，貨到哪一格、標籤跟到哪一格；遇到實在沒有原廠批號的貨源，進貨時自編一批一號，也勝過留白。沒有批號的進貨，就是防火牆上的一個洞。

▍第二道防火牆：批號要跟到菜單

批號只停在進貨單上，等於圍牆只蓋了一半。領用、加工當下掃描帶入，批號對到當日菜色、日期與餐次，反向才查得到某一天某道菜用的是哪一批。餐廳的成品是當天出掉的菜，沒有食品廠那種成品批號，留下的對應就是「批號、菜色、日期、餐次」這四個欄位。

紙本點交常見的狀況是：單據上寫先進先出，現場拿了哪一箱沒人知道，紀錄與實際動作是兩條平行線。領用時掃描批號，師傅拿哪一批系統就記哪一批，繞不開也改不掉，這道牆才算是接到了灶台前面。

▍防火牆真正發揮作用，是在出事的幾小時內

上游或主管機關通知某批號有問題，店裡的動作有先後：先查，查這批還有多少在庫、已經用在哪幾天的哪些菜；再處置，同批貨停止使用、下架，由人員實際執行；最後回報，把影響範圍與處置結果拿著紀錄回覆。順序顛倒，東西先丟了，數量與受影響區間反而說不清。

平常看不太出這道牆的差別，批號紀錄多半時間是備而不用。真有事件時，圈得出範圍的店可以精準停用品項、儘速恢復營業；圈不出來的店只能整店停賣、全面自清，承擔的是營業損失與後續責任。另一個方向也一樣：顧客反映或衛生局查核，問起某道菜的料從哪來，批號加來源憑證當場調得出來，勝過當場翻抽屜。

▍把批號紀錄交給系統固定下來

富啟科技的食安管理系統，把進貨批號、來源憑證、領用對應與流向查詢收在同一套紀錄裡，紀錄在作業當下產生、事後無法竄改，防火牆不會因為換了人就出現缺口。

主要功能包括五項：

1、進貨批號登錄：驗收當下記錄供應商、到貨日期與批號，原廠批號一併留存

2、來源憑證附掛：檢驗報告、產銷履歷或來源證明隨批號掃描存檔

3、批號對應菜色：領用加工掃描帶入，批號對到當日菜色、日期與餐次

4、流向查詢：依批號或供應商查在庫數量、使用菜色與使用日期

5、異常處置清單：同批在庫與已用範圍一次列出，停止使用由人員執行並登錄結果

導入可以先從肉品、水產與包裝調味料這類批號齊全、風險也高的品類著手，跑順之後再擴及每日配送的蔬果，不必第一天就要求全品類到位。

批號紀錄算不算防火牆，不看紀錄登了幾年，看出事當下圈不圈得出同一批的去向。若您想確認進貨批號欄位、批號與菜色的對應方式，以及異常處置清單的產出內容，富啟科技提供免費現場勘查，並取得客製化建置方案與報價。

▍常見問題

Q1：餐廳進貨的批號一定要留嗎？

建議留，而且要留到能對回菜單的程度。批號是食材溯源最基本的單位，少了它，上游通知異常時只能憑經驗猜店裡還有多少、用在哪幾天。散裝或原廠未標批號的品項，進場時自己編上一批一號，照樣能把來源與去向接起來，手續單純但缺了就補不回來。

Q2：批號寫在紙本進貨單上，算不算有溯源？

紙本可以當憑據，但單靠紙本很難發揮防火牆的作用。批號寫在單上，領用時實際拿了哪一箱沒有對應，出事仍要逐箱翻找；在領用與加工時掃碼帶入，批號與菜色、日期自動對應，查詢時輸入批號就圈得出範圍，也不會有事後補寫混淆當下紀錄的問題。

Q3：上游報來某批號異常，店裡第一步怎麼做？

第一步是查，不是急著清。先確認同批貨目前還剩多少留在庫內、先前已用到哪些天數的菜色；盤清楚之後，才由人員把剩下的貨停止使用、下架，處置結果一併登錄。若顛倒順序、東西先丟，數量與影響區間會講不清楚，回報主管機關或上游時就站不住腳。