連鎖餐飲外送經營重點：抽成、毛利與自有通路

連鎖餐飲做外送，帳要算清三件事：平台抽成、真實毛利、自有通路。外送這門生意，營業額是平台的，毛利才是自己的。foodpanda、Uber Eats的單量養大了營業額，月底結算卻常發現：單越多，賺得越薄。外送經營的重點不是接不接，而是幾條路各佔多少：平台單衝量、自有單守利，毛利按實收算，才看得出哪條路真的賺錢。外送的帳，從實收開始算，不是從訂單金額開始算。

▍抽成不是一個數字，是一組結構

跟平台談抽成，談的從來不是一個百分比，是整組費用結構：基本抽成之外，還有廣告曝光、活動分攤、支付手續。同樣一筆訂單，參加活動與不參加，實收差一截。經營上該做的，是把每個平台的費用結構攤開，按品項算：毛利高的品項扛得住，毛利薄的品項放上去，等於花錢買曝光。

▍毛利要分開算，合起來就看不出真相

店內用餐、平台外送、自有外帶，三種訂單的成本結構完全不同，毛利要分開算，才看得出哪條路在補哪條路。常見的情況是：平台單毛利薄但量大，店內單毛利厚但受座位限制，自有通路毛利最好但需要時間養。

三條路的毛利併在一起算平均，是最壞的算法。賺錢的通路被賠錢的通路吃掉，報表還以為整體健康。

▍自有通路：拿回的不是抽成，是顧客

自有通路（自家App或LINE點餐）的價值，不在省下抽成，在會員與資料：誰點的、點什麼、多久點一次，全在自己手上。平台單的顧客是平台的，自有單的顧客才是品牌的。經營節奏上，平台適合拉新客、衝曝光；自有通路適合養熟客、做回訪。兩條路是分工，不是二選一。

▍三條路，帳要收在同一個地方

富啟科技的餐飲外送與訂單管理，平台單與自有單進同一個訂單池，門市不用兩台機器兩套流程；營收按通路分開統計，毛利報表把抽成與分攤列清楚，哪條路賺、哪條路薄，一目了然。帳合在一起收，分開算，經營取捨才有依據。

▍常見問題

Q1：平台抽成可以談嗎？

可以，籌碼在單量與品牌力。連鎖品牌比單店有談判空間，門市越多、單量越穩，越有能力談費用結構或活動資源。不過與其花力氣談費率，多數品牌更實際的做法是調品項結構：扛得住抽成的品項放平台，薄利品項留給店內與自有通路。

Q2：自有通路什麼時候該開始做？

看回頭客比例。平台單裡熟面孔越來越多，表示有一群顧客已經認品牌、不認平台，這時候把他們導到自有通路最有機會。完全沒有熟客基礎就自建通路，App做了沒人下載，官方帳號開了沒人加。先靠平台養客，再把熟客接回家，順序比較穩。

Q3：做外送，要專門設計外送菜單嗎？

要，而且該按外送的成本結構設計。外送多了抽成與包材，品項毛利要重新算過；不耐放的品項，送到客人手上品質打折，評價反而傷品牌。常見做法是外送菜單比店內精簡，留下耐放、毛利扛得住的品項，再配幾款拉高客單價的組合。

外送做不做不是問題，問題是幾條路各佔多少、帳怎麼算。若您想確認平台單與自有單的訂單整合怎麼接、以及按通路拆開的毛利報表長什麼樣，富啟科技提供免費現場勘查，並取得客製化建置方案與報價。