連鎖超商鮮食毛利：毛利減報損，才是鮮食實際獲利

連鎖超商的鮮食毛利，帳面上個個品項都好看——那是因為報損沒扣。鮮食真正的獲利算法只有一條：毛利減報損，才是實際獲利，帳面毛利是行情，扣完報損才是生意。

鮮食毛利，帳上有兩個。一個是收銀系統算的：售價減進價，每個品項都漂漂亮亮；一個是扣完報損的，才是真實獲利。這兩個數字之間的距離，名字就叫報損——距離多大，鮮食台的失血就有多大。

▍帳面毛利為什麼會說謊

收銀系統只認「賣出去的那筆」。進貨一批鮮食，賣掉的算了毛利，丟掉的呢？沒扣，毛利就是高估——丟得越多，高估越兇。而鮮食偏偏是全店丟得最多的品類：效期以小時計，賣不完就是報損。所以帳面毛利這個數字，在別的品類是參考，在鮮食這一區，是幻覺。

▍實際毛利＝毛利減掉報損

富啟科技的鮮食毛利分析，品項別實際毛利每天算得出來——前提是報損當日入帳，丟掉的每一筆都有單據。算法很單純：毛利減掉報損品項的進價成本。算出來之後品項並排，有意思的事就發生了：實際獲利的排名，跟帳面毛利的排名，常常不是同一個順序。有些品項帳面上是明星，扣完報損變素人；有些品項帳面上普普通通，卻是實際上的獲利主力。

▍排名翻盤之後，動作才會變

帳面高毛利、報損也高的品項，實際可能打平甚至倒貼——訂貨量往下修，讓它餓一點。帳面普通但幾乎零報損的品項，才是穩穩在賺的——訂貨結構往這邊移。一週把品項並排看一次：報損偏高的先修訂貨量，連續翻盤的認真談去留。鮮食台就這麼大，位置要留給真正在賺錢的品項，不是留給帳面好看的。

▍常見問題

報損怎麼影響毛利？

直接扣。賣掉的品項算毛利，丟掉的品項是整個進價泡湯——報損不扣掉，毛利永遠是高估的。鮮食的報損率又是全店最高，不扣這一塊，鮮食毛利這個數字就沒有參考價值。

帳面毛利高的品項，為什麼可能其實不賺？

因為帳面毛利只看「賣出去的那幾個」，報損吃掉的是整批的進價。一個品項單品毛利再好，只要丟得多，報損一扣，毛利就被吃光。看帳面會以為該多進，看實際才知道該少訂——方向完全相反。

實際毛利要多久看一次？

跟著報損入帳的節奏走：報損當日入帳，實際毛利當日就可看。品項並排一週看一次剛好——太短看不出趨勢，太長來不及修。高報損的先修訂貨量，連續翻盤的談去留，動作比頻率重要。

鮮食賺不賺，答案在報損入帳之後才看得到。若您想確認品項別報損怎麼扣抵、以及實際毛利報表怎麼並排，富啟科技提供免費現場勘查，並取得客製化建置方案與報價。