連鎖餐飲耗損管理：銷售、庫存、效期同一套帳才算得準

連鎖餐飲的耗損，每家店都有，但多數品牌說不出準確數字。耗損管理的第一道關卡不是省，是算得準：銷售、庫存、效期三套帳同源，耗損才拆得出原因，三帳同源，耗損才算得準。

耗損這個數字，看不出來的時候是成本，拆開之後才是管理。或者這樣說：耗損不是一個數字，是三種事情的總和——算不出來的品牌，多半是把三種耗損混在一起看，看了很久，一種也沒解決。

▍耗損算不準，多半是帳先分家了

銷售在POS裡、庫存在Excel裡、效期在師傅的腦子裡。耗損的算法本來很單純：理論耗用是銷售乘上配方，實際耗用是進貨減掉庫存，兩個數對起來，差異才浮得出來。但帳分開放在三個地方，對出來的永遠是一個「大概」——大概兩成、大概正常、大概哪裡有問題。大概，是耗損管理最大的敵人。

▍同一套帳，耗損才拆得開

富啟科技的餐飲耗損分析，銷售、庫存、效期在同一套帳上跑。同源之後，耗損拆成三種：一是正常製作損耗，修邊、試做、滴灑，有一個合理帶；二是效期報廢，過期丟掉的那塊，應該單獨成列；三是不明差異，帳對不起來又說不出去向的——這一項才是管理要打的。混在一起看的代價是：效期問題被平均掉，不明差異被正常損耗掩護，每個月的耗損率都長得差不多，也一樣的沒用。

▍拆開之後，各店並排看

單店看趨勢：這個月跟上個月比，哪一種耗損在動。多店看並排：同品項、同業態的店，誰的耗損率離群。離群的店不一定有問題，但一定值得問——是報廢習慣不同、記錄方式不同，還是真的有漏。耗損管理的價值不在月底那個百分數，在「哪一家、哪一種、哪個品項」問得出口。

▍常見問題

耗損率多少算正常？

沒有通用值，看業態與品項結構，手搖飲跟自助餐不會是同一個帶。有意義的比法是拿自己的店互相比：同業態並排，離群的那家就是線索。先求算得準，再求降下來——順序反了，降的往往是記錄，不是耗損。

報廢跟耗損，是同一回事嗎？

報廢是耗損的一種：過期丟掉的那塊。耗損還包含製作過程的正常損耗，以及說不出去向的不明差異。全混成一個數字看，效期管理永遠查不到問題——該單獨成列的，就要單獨成列。

要算耗損，門市要多做哪些事？

其實就三件：收貨入帳、報廢開單、效期建檔。聽起來是加事，實際是把本來散在紙上跟腦中的動作搬進系統——收貨本來就要點，報廢本來就要丟，差別只在順手留個紀錄。

耗損算不準的店，問題多半不在耗損，在帳。若您想確認銷售扣料的配方怎麼建、以及效期報廢怎麼從耗損裡單獨拆出，富啟科技提供免費現場勘查，並取得客製化建置方案與報價。