菜單定價怎麼算：用 BOM 算出每道菜的成本，再決定售價
菜單定價怎麼算？先把 BOM 建起來：BOM 是標準配方表，記錄每道菜用哪些食材、各多少量，單菜成本從這裡長出來，售價才有依據。沒有 BOM 的定價，是憑感覺開價。
一道菜的售價，應該從成本出發，而成本從 BOM 出發。BOM 把「主廚腦中的那道菜」翻成白紙黑字：雞腿排幾公克、醬汁幾毫升、配菜幾樣，每一項乘上進價加總，就是這道菜的食材成本。售價減成本是毛利，毛利結構決定這道菜值不值得留在菜單上。
▍BOM 的三個坑
用量憑印象：「一把、少許、適量」進不了系統，BOM 要的是公克與毫升，主廚的手感要換算成數字才建得起來。單位不統一：進貨用箱、庫存用公斤、配方用公克，三種單位沒有換算表，BOM 的成本永遠算不準。忘了損耗率：一公斤雞胸不是全數上桌，去皮去骨後只剩七成，損耗率不計，每道菜的成本都被低估。
▍從 BOM 到單菜成本
BOM 建好之後，單菜成本是活的：食材進價變了，系統按最新進價重算，每道菜的當下成本一目瞭然。這是 BOM 跟紙本配方最大的差別——紙本記的是「曾經的成本」，BOM 算的是「今天的成本」。新菜上市前，先建 BOM 算出成本，再回推售價該訂多少才有目標毛利。
▍從成本到售價，最後一步是人
售價的最後一步是人決定的：成本是底線，目標毛利是參考，但還要看競爭、看定位、看這道菜在菜單裡的角色。BOM 給的是「不能低於多少」的底，與「毛利多少才合理」的參考線——在這兩條線之間定價，才不會出現「賣愈多賠愈多」的菜。
富啟科技的菜單與配方管理，BOM 建檔到公克與毫升，單位換算與損耗率入表，進價異動時單菜成本跟著重算，新菜定價先看成本再訂售價。
▍建立 BOM 前要先統一的事
1、配方用量全部量化，以公克與毫升為單位
2、進貨、庫存、配方三種單位的換算表
3、每種食材的加工損耗率
4、半成品與醬汁也要有自己的 BOM
5、季節性替換食材的對應方式
6、配方調整的更新流程與負責人
這六件事統一了，BOM 是定價的靠山；沒統一，BOM 只是另一張沒人看的表。
▍常見問題
Q1：每道菜都要建 BOM 嗎？
原則上要，但可以分批：先從主力菜與高成本菜開始，這些菜的成本最影響損益。飲料、配菜這類結構簡單的，可以後補。
Q2：主廚不願意透露配方怎麼辦？
BOM 要的是用量不是手藝：火候、順序、手法留在主廚身上，公克與毫升交給系統。配方量化的目的是算成本，不是複製主廚——這一點講清楚，抗拒會小很多。
Q3：食材一直換，BOM 要一直改嗎？
配方本身不必常改，改的是價格：系統按最新進價重算成本，BOM 的用量表維持不動。只有配方真的調整——換食材、改份量——才需要更新 BOM。
BOM 要建得多細，差別在菜色數、食材種數與配方文件化的程度，菜單愈大，憑感覺定價的代價愈高。富啟科技提供菜單與配方成本管理的規劃，依您的菜色數、食材種數與配方文件化程度，給予 BOM 建檔的具體建議。歡迎聯繫富啟科技，取得客製化建置方案與報價：
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