食材成本率怎麼算：從進價、損耗到售價的完整帳

食材成本率怎麼算？先別急著套公式：成本率是三段帳的結果——進價段看你買得貴不貴，損耗段看錢在哪一站蒸發，售價段看菜單結構撐不撐得住。成本率不是一個數字，是三段帳的結果。

成本率是食材成本佔售價的比例，但這個比例背後站著三段各自的帳。只知道結果不曉得組成，成本率超標時永遠不知道該修哪一段——是進價談差了、後場浪費了、還是售價訂低了。

▍進價段：成本率的第一顆螺絲

同一道菜，進價漲一成，成本率直接往上跳。進價段要盯的是：合約價與時價的結構——哪些品項簽了固定價、哪些跟著市場走；不同供應商的同品項價差；以及每次進價異動對成本率的即時影響。進價段的帳清楚，才知道成本率超標是「買貴了」還是「用壞了」。

▍損耗段：錢消失的中間地帶

食材從進貨到上桌，中間經過驗收、儲存、加工、烹調，每一站都有損耗：驗收的短重、儲存的效期報廢、加工的邊角、烹調的失敗。損耗段是成本率最容易失控的一段，因為錢不是在收銀台上消失的，是在後場一點一點蒸發的。各站損耗分開記，才知道錢在哪一站漏的。

▍售價段：分母決定比例的長相

成本率的分母是售價：同樣的成本，售價訂低，成本率就高。售價段要看的不是單一道菜的訂價，是整張菜單的結構——高成本率的招牌菜帶客流，低成本率的配餐補毛利，全店的成本率是加權出來的。單看一道菜會誤判，看整張菜單才知道結構健不健康。

富啟科技的餐飲進銷存系統，進價異動、驗收短重、效期報廢與加工損耗各自入帳，成本率的三段各有出處，超標時查得到是哪一段在漏。

▍成本率超標時要查的三段帳

1、進價：最近哪些品項異動，幅度多少

2、驗收：短重與品質扣款有沒有入帳

3、儲存：效期報廢的金額與品項

4、加工：實際用量與標準用量的差異

5、售價：菜單裡高低成本率的配比

6、銷售組合：賣出去的是高成本還是低成本品項

三段帳分開看，成本率從「感覺偏高」變成「這個月進價段貢獻了兩個百分點」。

▍常見問題

Q1：成本率多少算合理？

各業態不同，火鍋與日式料理的結構天差地別，重點是跟自己的歷史比。成本率的價值在趨勢與組成，不在絕對數字——連續幾個月上升，就要往三段帳裡查原因。

Q2：理論成本率跟實際成本率為什麼對不上？

理論成本率按標準用量算，實際成本率按真實進出算，兩者的差額就是損耗段的成績單。差額長期偏大，代表現場與標準有落差，要往儲存、加工、盤點的環節逐一查。

Q3：成本率要算到多細？

至少到店、到月、到品類，有餘力再到單菜。但算得再細，前提是進貨、報廢、售價三段的原始資料都進了系統——資料不齊，細的數字只是好看的假帳。

成本率該管到哪一層，要看業態、品項數與供應商結構——沒有一把尺量得完所有餐廳。富啟科技提供餐飲成本帳務的規劃，依您的業態、品項數與供應商結構，給予成本率管理的具體建議。歡迎聯繫富啟科技，取得客製化建置方案與報價：

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