食材進價一直漲，菜單售價跟不跟：先看成本率怎麼變

食材進價一直漲，菜單售價跟不跟？這個問題沒有標準答案，但有一個標準動作：先看成本率怎麼變。漲價是感受，成本率是數字——憑感受調價的店，調完常常發現客人跑了、錢也沒多賺。

售價決策的本質是連動：進價動、成本率動、售價才決定要不要動。三步之間每一環都要有數字，跳過中間那環直接調價，是最貴的調法。

▍先看成本率怎麼變：漲的是全部，還是那幾支

進價漲，不等於成本率等比漲。先看結構：漲的是主力食材還是配料？用量大的主力漲一成，影響可能是配料漲三成的好幾倍。再看單品：整張菜單裡，通常只有幾道菜的成本率真的超線——系統按標準成本卡把每道菜的成本率逐月排出來，超線的那幾道浮出來，其他菜根本不用動。沒有這層分析就全面調價，等於讓沒被漲價影響的品項陪著漲，白白流失客人。

▍調價的三個選項：售價不是唯一的槓桿

成本率超線的品項，有三條路可以走。調售價最直接，也最傷——價格是客人最容易感知的變動。調內容不動價：規格、配料、份量重新設計，成本降下來、價格牌不動，客人的感受不變。調進價往回打：換供應商、換規格、重新議價，把源頭的漲幅消化掉。順序應該是先動後面兩個，售價是最後手段——把售價當第一反應的店，等於把成本壓力原封不動轉嫁給客人，客人會用腳投票。

▍連動機制：調價要有觸發線與流程

連鎖的調價不能靠店長的感覺，要靠機制。觸發線先設好：單品成本率超過門檻，系統自動提示該檢討了，不用等季檢討。流程接著走：總部試算三種調法的影響、部分門市先行、觀察來客與毛利變化、再全網推開。售價版本也要管：舊價新價並存、生效日全網統一——連鎖最怕的是同一道菜，這家賣舊價、那家賣新價，客人一比價，信任就沒了。

▍售價連動管理的功能清單

富啟科技的餐飲管理系統，把進價到售價的連動做成可試算的決策：

1、成本率追蹤：進價變動即時反映到單品成本率

2、超線提示：成本率越過觸發線的品項自動浮出

3、調價試算：售價、內容、進價三種調法分別試算影響

4、售價版本：舊價新價並存，生效日由總部統一控管

5、全網同步：調價由總部發布，門市同步生效

6、毛利對照：調價前後的毛利與來客變化逐月追蹤

▍常見問題

Q1：成本率到多少，就該啟動調價檢討？

沒有全行業的標準線，只有自己的線。不同業態的成本結構差很多，與其問別人多少，不如把自己的歷史曲線拉出來：這道菜過去十二個月的成本率落在哪個區間，現在偏離了多少。觸發線就設在「偏離常態」的位置，而不是某個絕對數字。跟自己比，線才有意義。

Q2：調售價，會不會把客人嚇跑？

看調法。整張菜單一起漲，客人立刻有感；只調成本率真的超線的那幾道、搭配內容調整吸收一部分，多數客人察覺不到。還有一個常被忽略的做法：調價的同時檢視品項結構——把高毛利的品項往前排，讓整體毛利回來，不一定每道菜都要動。客人對「你漲價了」很敏感，對「菜單變了」遲鈍得多。

Q3：售價應該多久檢討一次？

固定節奏加觸發式，兩者並行。固定節奏是每季或每半年全面檢視一次菜單結構；觸發式是成本率超線的品項隨時檢討，不等季節。真正該避免的是「沒事不動、一動大動」——售價半年不調、一調漲兩成，客人的反彈一定大。小幅、有依據、有節奏的調整，市場的接受度反而高。

售價跟不跟，判斷點不是進價漲不漲，而是哪一道菜的成本率超線、超了多少，說不說得出來。若您想確認成本率的觸發線怎麼設、以及三種調法怎麼試算，富啟科技提供免費現場勘查，並取得客製化建置方案與報價：

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