連鎖餐飲出貨與門市收貨對不上？「在途庫存」要獨立一格

連鎖餐飲的出貨與門市收貨對不上，十之八九不是貨丟了，而是帳上少了一格——在途庫存。總倉或中央廚房一出貨就扣了帳，門市一兩天後才收貨入帳，中間這段時間，貨在車上、帳在真空裡：出貨方說早撥了，收貨方說還沒收到，月底對帳，差的就是這一格。

在途庫存，是「已出庫、未驗收」的貨——它不再屬於出貨方，也還不屬於收貨方，是運輸時間裡的第三種狀態。帳上給它獨立一格，出貨與收貨之間才有橋；不給它格子，它就是每個月對帳時的黑洞。

▍三格帳：總倉、在途、門市

有在途格的帳，邏輯很簡單：總倉出貨時，總倉庫存減、在途格加，貨的責任跟著出貨單走；門市驗收時，在途格減、門市庫存加，責任完成交接。任何時點，三格加總等於全部庫存，一分不差——貨在哪一格，責任就在哪一邊。沒有在途格的帳，出貨方一扣帳，貨就從帳上蒸發，直到門市入帳才出現——蒸發的這段時間，正是所有爭議的溫床。

▍對不上時，先查在途格

門市說沒收到貨，第一個動作不是爭辯，是看這筆貨在不在在途格、卡了幾天。在途數量與驗收數量不同，差異記在驗收單上，短少破損的原因與責任歸屬留在單據裡。在途格還有一個管理用途：卡太久本身就是異常——在途超過常態天數的單，不是遺忘就是出事，系統該主動列出來。餐飲的在途比一般零售更敏感：食材效期短，在途一天、可用效期就少一天，在途帳齡直接關係到這批貨進店後還能賣幾天。

▍在途管理管住三件事

第一是時效：常態在途天數該有標準，超過就查，不讓貨在途中無聲無息。第二是歸屬：在途期間的損耗算誰的，規則要事先講好——出貨方負責到驗收完成為止，是最常見也最容易執行的切法。第三是單據：出貨單號就是在途格的索引，門市驗收照單核銷，一單到底，不存在無單的在途貨。三件事都靠同一件事支撐：在途格是帳上的正式一格，不是備註欄裡的一句話。

▍在途庫存的系統管理功能

富啟科技的連鎖餐飲供應鏈系統，把在途庫存做成獨立一格來管：

1、出貨連動：總倉出貨即扣帳，數量自動轉入在途格

2、在途明細：每筆在途貨對應出貨單號、品項、數量與出貨時間

3、驗收核銷：門市照單驗收，在途格同步轉出

4、在途帳齡：卡在途中超過標準天數的單，系統主動列出

5、差異記錄：在途量與驗收量的差異，連同原因留檔

6、三格彙總：總倉、在途、門市庫存一表呈現，加總恆等

7、效期連動：在途天數計入食材可用效期的計算

沒有在途格的做法，是出貨單一開就當門市已收——貨還在車上，帳已經是門市的。門市喊沒收到，總倉說早撥了，兩邊都沒說謊，錯的是帳上少了那一格。

▍常見問題

Q1：供應商直送門市的貨，也有在途問題嗎？

有。直送從供應商出貨到門市驗收，同樣有時間差，差別只是運輸段由供應商負責。不經過總倉的貨，在途格一樣要開——只要是「已出貨、未驗收」，就該掛在這一格。

Q2：在途期間的損耗算誰的？

規則由總部訂，常見做法是出貨方負責到驗收完成為止。這也是為什麼驗收要快：拖一天，責任界線就模糊一天。系統的價值是讓「驗收完成」這個時點有紀錄、無爭議。

Q3：門市忙，當天沒空驗收怎麼辦？

在途格本來就是為這種情況設的：貨先掛在途，驗收完成才轉入庫存。重點是系統看得出「這批貨還沒驗」，不會被當成已經在架上可賣，也不會被當成從未出貨。

在途庫存管得好不好，看一個動作就知道：隨便挑一筆昨天的出貨，能不能說出它現在在哪一格。

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