火鍋湯底與醬料的中央製作：批次編號與保存期限

火鍋湯底與醬料的中央製作在紀錄上比單品進貨複雜一層：它是把幾種原料熬成一鍋，再分裝成多桶配到多家門市。所以這裡產生的不是原料批次，是一個新的產出批次，而這個批次要能同時往上追原料、往下追去了哪幾家門市。

換句話說，中央製作的批次編號不是為了編號好看，是為了在需要的時候能夠雙向查詢。缺了任何一個方向，這組編號就只是一串印在桶子上的字。

▍原料批次與產出批次是多對多

一鍋湯底會用到多種原料，每一種原料當下在庫可能又不只一個批次。反過來，同一批原料也會被分到好幾鍋去。

這種多對多的關係沒有辦法直接對應，唯一的解法是在中間放一層「產出批次」：製作時記下這一鍋用了哪幾個原料批次，分裝時記下這一鍋分成哪幾桶、各桶去了哪家門市。所有查詢都經過這一層轉。

富啟科技在這一段用多級配方的架構承接：湯底與醬料建成半成品品項，各自有自己的配方與產出單位，製作時由半成品的製作紀錄產生產出批次並扣減原料庫存，分裝後的桶號則掛在這個批次底下。門市收到的桶子上是產出批次，往上追原料、往下追門市都從這一層走。

▍要記的六個欄位

1、產出批次編號

2、製作日期與時段，以及操作人員

3、使用的原料批次清單

4、產出數量與分裝桶數

5、保存期限，依內部作業標準與主管機關公告的相關規定取較嚴者

6、配送門市與各門市的桶數

第六項最常缺。多數中央廚房記得住自己做了幾桶，但配出去之後桶號與門市的對應只留在配送單上，事後要查一個批次配到哪幾家，得從一疊配送單裡翻。

▍保存期限要分兩段設定

未開封與已開封是兩個不同的期限，而且門市端真正需要的是後者。湯底整桶未動時的期限由中央訂，門市開封後可用多久則要另外訂一組，並以開封時點起算。

這意味著門市要在開封當下留下紀錄。做法是開封時貼上標籤並記錄時點，這個動作要在開封時完成，不能靠事後回填——最忙的時段正是最需要這筆紀錄的時候，而事後回填的準確度在那個時段最低。

▍中央製作與門市自製要分開

多數連鎖不會百分之百中央供應，會有部分醬料由門市現場調製。這兩種來源的紀錄要分開，因為它們的責任歸屬與追溯範圍完全不同。

中央供應的批次問題會同時影響多家門市，門市自製的問題只在單店。若兩者混用同一套編號，異常時的第一個判斷——這是一家店的事還是一批貨的事——就做不出來。

▍小結

檢驗這套批次紀錄能不能用，問一個雙向的問題：指定一個產出批次，能不能列出它用了哪幾個原料批次、配到哪幾家門市各幾桶。兩個方向都答得出來，這層產出批次才成立；只答得出其中一邊，追溯到中央製作這一站就會斷。

▍火鍋湯底與醬料中央製作常見問題

Q1：中央製作的湯底批次編號要怎麼編？

編碼規則本身可以自訂，關鍵是這個編號要能承載雙向查詢：往上對應製作時使用的原料批次清單，往下對應分裝桶數與配送門市。因為原料批次與產出之間是多對多的關係，必須在中間建立一層產出批次作為唯一交匯點，所有追溯都經由這一層轉換，而不是嘗試把原料批次直接對到門市。

Q2：湯底的保存期限只要訂一個就好嗎？

建議分未開封與已開封兩段。未開封的期限由中央製作端依內部作業標準與主管機關公告的相關規定訂定，門市開封後可使用多久則另訂一組，並以開封時點起算。門市因此必須在開封當下貼標籤並記錄時點，若改為事後回填，營業高峰時段的紀錄準確度會明顯下降，而那正是最需要這筆紀錄的時段。

Q3：門市自製的醬料要納入同一套批次紀錄嗎？

要納入紀錄，但要與中央供應的來源分開標示。原因是兩者的追溯範圍不同：中央供應的批次異常會同時影響多家門市，門市自製的異常只在單店。若混用同一套編號，發生異常時就無法先做出最重要的那個判斷——這是單一門市的作業問題，還是整批貨的問題。

半成品的配方層級、批次編碼規則與兩段保存期限的設定方式，需要對照中央廚房的實際製程安排。歡迎聯絡富啟科技，取得客製化建置方案與報價。

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