門市耗材與領用管理｜試吃、員工餐的庫存扣減實務

門市耗材與領用要分清的是試吃屬於行銷投入、員工餐屬於內部成本、包材耗材隨銷售自動耗用、報廢屬於待解決的問題。實務上這四種用途混在一個「領用單」裡記，是月底成本永遠算不準的主因——因為它們該進的科目不同，該追的責任也不同。

領用這件事的特殊性在於：它是唯一沒有銷售紀錄卻真實減少庫存的動作。銷售有交易、進貨有單據、調撥有兩端，只有領用是東西不見了、系統完全不知道。所以它不會像負庫存那樣自己跳出來，要等盤點才會以「短少一堆」的形式爆開，而那時候已經分不清是領用沒記還是被偷。

▍試吃與贈品：算行銷，不算損耗

新品試吃、活動小樣、客訴賠償的贈品，這些東西的消耗是為了帶來銷售，本質是行銷費用。

記錄上要抓兩件事：扣哪一支品項的庫存、歸到哪一個活動。第一件是庫存準確性，第二件是活動效益——一場試吃活動用掉多少貨、帶動了多少銷售，這個對照做不出來，下次辦活動就還是憑感覺。

實務上要給門市一個「試吃領用」的獨立單別，並且限制單日或單場的數量上限。沒有上限會出現兩種情形：熱心的店拿試吃當促銷猛送，或是把賣不掉的東西全報成試吃。兩種都會讓行銷費用失真。

▍員工餐：算內部成本，而且要跟人綁

員工餐、員工優惠購買，這些是給員工的實質福利，成本應該歸在人事相關而不是銷貨成本，否則毛利率會被吃掉一塊而看不出原因。

系統上要做的是讓員工餐走獨立的結帳流程——刷員工識別、走特定價格、扣庫存但不進營收。這樣做除了成本歸屬正確，還有一個附帶好處：用量看得見。哪家店的員工餐成本明顯高於同規模門市，那通常不是員工比較餓。

至於員工餐與員工優惠在薪資、稅務上要怎麼認列，涉及各公司福利制度設計，請與貴公司的會計或人資專業人員確認實際處理方式。

▍包材與耗材：能綁銷售的就別靠人領

紙杯、吸管、提袋、餐盒、清潔用品。這類最理想的做法不是每次領用開單，而是綁在商品的用料組成裡自動扣。一杯飲料出杯，杯子、杯蓋、吸管跟著自動扣掉；一份餐點外帶，餐盒跟著扣。

能自動扣的部分，門市完全不用管，庫存自然準確。剩下不能綁銷售的——清潔用品、事務用品、備品——才走定期領用，而且用月度配額而不是隨時申領。

富啟科技在處理這段時會把包材綁在品項的用料組成上，出杯即扣，並且讓總部看得到「每支飲品的實際包材耗用 vs 理論耗用」的落差。差別在哪裡？一般做法是包材當獨立品項讓門市自己盤，盤出來少了只知道少了；綁組成之後落差有理論值可對，超用是店員操作浪費、還是有人拿回家，看得出區別。

▍報廢：這一類不是要記帳，是要解決

前三類都是正常消耗，報廢不是。報廢是已經發生的損失，記錄它的目的不是讓帳好看，是拿去改上游。

所以報廢單要記的東西比其他三類多：品項、數量、原因（過期／損壞／退貨不良／製作失敗）、發生時段、是誰確認。這幾個欄位齊全，才有辦法回答真正該問的問題——某支品項的報廢集中在特定門市，是訂太多還是陳列位置不好；集中在特定時段，是備料節奏的問題；集中在特定原因，那個原因就是下一個要處理的目標。

只有金額沒有原因的報廢統計，除了讓人心痛之外沒有任何用途。

▍四類分開之後，成本才對得起來

把這四類拆開的實際效益，是月底那張成本表終於能解釋：

銷貨成本＝真正賣出去的貨

行銷費用＝試吃與贈品

人事相關＝員工餐與員工優惠

損失＝報廢，且有原因可追

混在一起記的話，成本表上只會看到一個偏高的銷貨成本，然後所有人都在猜是哪裡漏。拆開之後每一塊都有負責的人：行銷費用歸活動、員工餐歸門市管理、報廢歸訂貨與現場操作。

領用管理的重點不是「有沒有開單」，是開單時分不分得清用途。試吃綁活動、員工餐綁人、包材綁銷售自動扣、報廢綁原因，這四件做完，門市短少的品項才有辦法一眼看出是哪一類沒記，而不是每次盤點都從頭猜。

▍常見問題

Q1：耗材要不要做盤點？

要，但頻率可以低。能綁銷售自動扣的部分準確度高，半年盤一次確認有沒有系統性偏差就夠。不能綁的（清潔、事務用品）建議季盤，因為那部分完全靠人。

Q2：試吃領用要不要總部核准？

新品試吃、總部主導的活動有既定量，不需要逐筆核。門市自主辦的要有上限與事後檢視。原則是先給額度，再看用得合不合理，逐筆核准會讓現場乾脆不記。

Q3：報廢率要訂目標值嗎？

可以訂，但要按品類分開，而且要接受生鮮與鮮食的合理值就是比包裝食品高。訂一個全店統一的目標值，結果通常是門市不敢報廢、把該丟的繼續賣。

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