食用油品質檢驗標準｜連鎖餐飲業者稽查應對指南

先直接回答：稽查最常抽查的 5 個項目

以台灣衛福部食藥署與各地方衛生局的稽查 checklist 整理，食用油相關稽查最常抽查的五項：

極性化合物：油炸油不得超過 25%，超標可依《食品安全衛生管理法》開罰新台幣 3 萬至 300 萬。

酸價：一般精煉食用油應在 0.6 mg KOH/g 以下，油炸用油上限視法規更新。

過氧化價：反映油脂氧化程度，超標代表保存或使用有問題。

重金屬：鉛、砷、鎘、汞四項有明確上限，主要針對花生油、椰子油、玉米油等特定油品。

黃麴毒素：花生類油品重點檢驗項目，B1 + B2 + G1 + G2 總量有明確限值。

以上是抽驗的內容。稽查員實際進到店裡，還會查書面資料：採購憑證、供應商證件影本、進貨批號、換油紀錄、員工培訓紀錄。

一、稽查最容易抓到的 5 個缺失

缺失 1：紙本紀錄簿有空白或跳日

員工忘記寫、下班前補簽一週、字跡潦草到看不出來，這些都會被記缺失。紙本紀錄的通病三個字：容易漏。

缺失 2：留樣冰箱溫度沒管

留樣冰箱本身溫度飄到 10 度以上，等於留樣無效。稽查員會查冰箱溫度紀錄器，沒紀錄或紀錄異常直接記一筆。

缺失 3：供應商證件過期

CAS 過期兩個月沒續、SGS 報告是三年前的、TAF 認證換版本沒跟上。這種缺失稽查員兩分鐘就能查到。

缺失 4：換油紀錄只寫「已換油」

沒寫換前極性、沒寫換後極性、沒寫負責員工。稽查員一看就知道你是不是真的換了，還是應付了事。

缺失 5：員工年度食安培訓沒紀錄

稽查員問「員工有沒有教這一項」，答不出來或翻不到簽到表，就是缺失。這一項在《食品良好衛生規範準則》裡寫得很明確。

二、平常就要備好的 4 份紀錄

紀錄 1：每日極性測試

油炸鍋每日下班前測，讀值輸入平板、拍照存證、系統歸檔。至少保存 180 天。

紀錄 2：批號與留樣

進貨批號、供應商、日期綁在一起。100ml 留樣冷藏 180 天，冰箱溫度連動監控。

紀錄 3：換油完整資料

換油日期、換前極性讀值、換後極性讀值、油品批號、負責員工。系統版本比紙本更禁得起翻查。

紀錄 4：員工食安培訓

年度培訓時數、內容大綱、講師、簽到表、考試分數全部歸檔。新進員工三日內完成基礎訓練也要有紀錄。

三、稽查員來的時候該怎麼應對

動作 1：態度配合

不要拒絕、不要擋門、不要打電話問老闆。配合度高的門市，稽查員通常不會開重罰。

動作 2：資料備齊

系統帳號權限給到副店長或值班主管，稽查員要什麼就能立刻調。不要讓稽查員等超過 5 分鐘。

動作 3：不要多話

稽查員問什麼答什麼，不要主動補充。多說多錯，尤其員工不熟悉法規時。

動作 4：留下稽查員的姓名與職稱

事後如果對缺失記錄有疑義，可以正式申訴。有姓名職稱才能走正式管道。

四、關於稽查的 4 個常見疑問

Q1：稽查臨時來、店長不在，員工能應對嗎？

能。副店長或值班主管有系統權限就能調資料。員工要熟練的是配合、態度、資料能查三件事，不是所有專業問題都能答。

Q2：紙本紀錄可以完全停掉嗎？

法律上系統紀錄已經被承認，但實務上稽查員有些習慣看紙本。建議雙軌並行三到六個月當過渡，之後看接受度再決定。

Q3：極性測試儀讀值稽查員會不會質疑準確性？

只要測試儀有校驗證明、定期校正紀錄，稽查員會接受。半年校驗一次是業界慣例。校驗證明放系統裡隨時可調。

Q4：如果被記缺失，可以申訴嗎？

可以。地方衛生局有正式的申訴管道，14 天內提出。有稽查員姓名職稱、有現場照片、有系統紀錄佐證，翻案的機會不低。

食用油品質檢驗標準這件事，稽查員來的時候才做已經太晚。連鎖餐飲業者稽查應對指南的核心就一句話：把每天當成稽查日在跑。想了解富啟科技如何協助連鎖餐飲品牌把稽查應對變成每天的例行公事，歡迎聯繫我們。