原物料漲價怎麼辦？連鎖餐飲食材成本管理5個必做的事

這兩年餐飲業老闆最頭痛的事情之一，就是原物料一直漲。蛋荒過了輪到油荒，油穩定了肉品又漲，肉品還沒消化完毛豬又出問題。每次接到供應商通知漲價的訊息，心裡都涼一半。但漲價不是餐廳能控制的，能控制的是怎麼面對和處理。

很多老闆遇到原物料漲價的反應是兩種極端：要嘛全面漲價把成本轉嫁給顧客，要嘛硬撐自己吸收。前者容易流失客人，後者讓毛利不斷被壓縮。連鎖品牌如果處理不好，整個體系都會跟著動盪。其實面對漲價，有更系統化的做法。

富啟科技協助連鎖餐飲品牌應對原物料漲價時，建議從以下5件事著手。這些不是漲價來了才開始做，而是日常就應該建立的能力。

面對漲價必做的5件事

1. 進貨價歷史紀錄要完整

每項食材每一次進貨的價格、日期、供應商都要記錄下來。當供應商說「最近原料漲很多」時，你能拿出資料看半年來實際漲了多少。沒有資料的對話只能被牽著走，有資料才能談判。

2. 每道菜的成本即時計算

食材一漲價，每道用到這項食材的菜成本就會變動。如果還靠人工計算，等財務算完已經過了一個月。透過系統把BOM表和進貨價連動，漲價當下就能看到影響範圍，決策才能跟得上。

3. 用毛利分析來決定怎麼應對

不是所有菜都需要漲價。看每道菜的毛利率，毛利高的可以暫時吸收，毛利低的需要調整。也可以從配方、份量、組合菜單來調整，不是只有漲價這一條路。

4. 多家供應商比價要常態化

不能只依賴一家供應商，否則對方漲價你只能接受。系統可以把每家供應商的價格、品質、交貨穩定度記錄下來，當主要供應商漲價時，可以快速切換到其他選擇。

5. 滯銷高成本商品要及早處理

有些菜原本毛利就低，再加上食材漲價可能變成虧本。如果這道菜銷量也不好，乾脆從菜單上拿掉。系統可以幫忙找出這些「賺得少又賣得差」的品項，做菜單瘦身。

多門市更要看整體

對連鎖品牌來說，這5件事還要再加一個維度：跨門市比較。同一道菜在不同門市的成本可能差很多，原因可能是進貨來源不同、耗損率不同、份量管控不同。把各門市攤開比較，找出標竿門市的做法，再讓其他門市學習，整個體系的成本控制能力會慢慢上升。

富啟實際應用參考

新東陽的營業據點橫跨多個通路，從零售門市到餐飲門店，食材種類繁多。對這類品牌來說，原物料漲價影響的不只是單一商品，而是整個品項線。富啟科技在連鎖餐飲與零售食材成本管理上的經驗，可協助類似品牌建立面對原物料波動的應對機制。

原物料漲價會是接下來幾年的常態，與其每次都被動應對，不如把日常管理做到位。富啟科技協助連鎖餐飲品牌透過食材成本管理系統，把進貨、配方、毛利、供應商、商品結構五個面向打通，讓漲價來臨時有依據做決策。

若您的餐飲品牌正在面臨缺工、外送整合、會員管理、成本控管或多門市總部管理等挑戰，可以進一步了解我們的連鎖餐飲門市管理系統，依照實際營運狀況規劃合適的導入方式。