連鎖餐飲毛利越來越低？BOM表與成本管理系統幫你抓回利潤

很多餐廳老闆心裡都有一個揮之不去的疑問：為什麼營業額看起來不錯，但每個月真正能進口袋的錢越來越少？檢查了好幾次，房租沒漲、人事費用差不多、營業額也沒減少，但毛利就是被吃掉。問題到底出在哪？

九成的答案藏在食材成本裡。豬肉漲一波、雞蛋漲一波、油也漲，但菜單上的售價已經半年沒動。每碗麵的成本可能從30元慢慢爬到38元，但售價還是停留在當初的定價。一碗少賺幾塊錢，一天賣一百碗，一個月就是兩三萬，一年下來幾十萬就這樣不見。對連鎖品牌來說，問題會被門市數量放大，每年憑空消失的利潤更驚人。

要把利潤抓回來，不是靠漲價或省料，而是把每道菜的真實成本和毛利攤開來看清楚。BOM表和成本管理系統就是做這件事的工具。

富啟科技協助連鎖餐飲品牌處理毛利問題時，會從食材、配方、實際耗用三個層面分別建立資料。

BOM表能做的事

每道菜的食材構成數量化

一份豬腳飯需要多少肉、多少米、多少醬料、多少配菜，BOM表把這些全部列出來。不再是廚師心裡有底，而是系統裡有資料。

配方一改，成本自動更新

如果發現某個食材太貴想換掉，或者調整某個配方比例，BOM表會立刻反映到成本計算上。不用財務再人工算過一輪。

食材漲價時馬上看到影響

豬肉這個月漲了10%，系統會自動算出所有用到豬肉的餐點成本變化。哪些菜受影響最大、毛利掉到多少，總部一看就懂。

標準用量讓門市作業更一致

每家門市照BOM表的份量出餐，不會出現A店給很多、B店給很少的狀況。一方面控制成本，一方面也保持品牌一致性。

成本管理系統能做的事

進貨價歷史記錄完整保存

每項食材每一次進貨的價格、供應商、批次都留下紀錄。要看半年來牛肉漲了多少、是哪家供應商漲得最兇，打開系統就有答案。

毛利率每天都看得到

每道菜的售價減去當下食材成本，毛利率即時呈現。不用等月底結算，每天就能知道今天的毛利水準。

耗損與報廢納入實際成本

廚房切肉的邊角、做壞重做的、過期報廢的，這些都會被算進實際成本。看到的不是理論毛利，而是真正進帳的數字。

多門市成本差異攤開比較

同一道菜，A店的食材成本比B店高，可能是供應商不同，也可能是耗損率不同。把各門市攤開比較，問題就會浮現。

價格警示主動提醒

當某項食材漲幅超過設定門檻，系統主動提醒。總部能及早決定要調售價、改配方還是換供應商，不是等到毛利掉到很低才發現。

富啟實際應用參考

段純貞作為連鎖牛肉麵品牌，牛肉價格波動對毛利影響很直接。如果沒有BOM表和成本管理系統，總部很難知道每碗麵的真實毛利是多少、漲價的時候要漲多少才合理。富啟科技在連鎖餐飲BOM與成本管理上的系統經驗，可協助這類品牌把毛利變成可以管理的數字。

毛利越來越低不是命運，而是缺少工具去看清楚問題出在哪。富啟科技協助連鎖餐飲品牌透過BOM表和成本管理系統，把每道菜的成本和毛利透明化，讓利潤抓得回來。

若您的餐飲品牌正在面臨缺工、外送整合、會員管理、成本控管或多門市總部管理等挑戰，可以進一步了解我們的連鎖餐飲門市管理系統，依照實際營運狀況規劃合適的導入方式。