連鎖餐飲多級配方管理｜半成品、理論用量與實際耗用差異

一個月結束，系統算出的理論用量說這家店應該用掉八十公斤雞肉，實際盤點是九十二公斤，差了十二公斤。這十二公斤要能講出來源，才有管理的意義。多級配方管理的價值不在算得漂亮，而在差異出現時能一層一層往下拆，拆到某一個明確的環節。

多數連鎖看到差異的第一反應是懷疑配方設定不準，接著把配方調整成貼近實際用量。這麼做差異數字會變小，但問題被藏起來了。配方是標準，實際偏離標準才是要處理的事；把標準改成實際，等於放棄了衡量的基準。

▍差異要能拆，配方就得分層

如果配方只有一層，也就是從菜色直接對到原料，那麼差異只會是一個總數。分層之後，差異能定位到哪一層出問題。

第一層是原料。採購進來的雞胸肉、麵粉、醬油，有明確的採購單位與單價。

第二層是初級加工品。雞胸肉切丁、絞肉、汆燙，這一層有修整耗損，是差異的第一個可能來源。

第三層是半成品。滷肉、高湯、醬汁，通常由中央廚房或區域廚房製作，有配方、有產出率、有人工。

第四層是成品。菜單上賣的那一道，由半成品加原料組成。

有了四層，理論用量的計算就是從成品往下逐層展開。差異出現時，可以分別檢查每一層的產出率是否符合設定。

▍每一層都要有產出率

這是多級配方最關鍵也最常被漏掉的欄位。十公斤雞胸肉切丁後得到九點二公斤，產出率是九成二。設定裡若沒有這個數字，系統會假設十公斤進去十公斤出來，差異就會全部堆到最後一層。

產出率要按實際測過再設定，而且不同季節、不同供應商可能不同。蔬果類的落差最明顯，同樣一箱葉菜，夏天的修整耗損明顯高於冬天。

比較實務的做法是給產出率一個合理區間，超出區間時系統提示，而不是一有偏差就當異常。

▍理論用量算出來以後要跟什麼比

要跟實際耗用比，而實際耗用的算法是期初庫存加進貨減期末庫存。這條式子看起來簡單，麻煩的是三個數字都可能不準。

期初與期末靠盤點，盤點的準確度決定一切。半成品要不要盤是第一個要決定的事，不盤的話半成品的庫存變化就會落到差異裡。

進貨要以實收為準，不是以訂單為準。這兩個數字經常不同，用訂單量算會直接產生假差異。

所以在追差異之前，先確認這三個數字的品質，否則後面的分析都是在解釋雜訊。

▍差異的六個常見來源，逐一排查

備料過量。按預估備料，賣不完的處理方式沒登錄，量就消失了。查法是看報廢單有沒有在做。

加料未計。客人加點的配料沒按進系統，用量沒有對應的銷售。查法是抽查客製選項的銷售筆數與現場觀察是否吻合。

員工餐與試作。沒有開單就等於憑空消失。查法是看有沒有內部領用的單據類型。

規格落差。配方寫一百公克，實際包裝是一百二十公克整包用掉。查法是核對供應商包裝規格與配方單位。

產出率偏離。設九成二實際只有八成五。查法是安排一次現場實測。

盤點誤差。單位換算錯、漏盤、重複盤。查法是同一天請兩個人分別盤同一區比對。

排查順序建議按檢查成本從低到高，先看單據有沒有在做，再安排現場實測，最後才動配方。

富啟科技做多級配方時，會把差異原因做成可分類記錄的欄位，讓每一次盤點差異都能標註歸屬到上面幾類，累積成可分析的資料。標準系統多半只給一個盤點差異的總金額，客戶想知道差異的組成就要另外做表，做表的人一離職這件事就停了，差異又回到一個沒人解釋的數字。

▍小結

差異不是要消滅，是要能解釋。配方分成原料、初級加工品、半成品、成品四層，差異才定位得到層。每一層都要設產出率並給合理區間。比對前先確認期初、進貨、期末三個數字的品質。六個常見來源按檢查成本從低到高排查，動配方永遠是最後一步。

▍常見問題

Q1：半成品到底要不要盤點？

若半成品的庫存量夠大或製作週期較長，就要盤，不然它的變化會全部變成差異。若是當天做當天用完、留存量很小的半成品，可以不盤，但要在制度上確認「當日用完」是事實而非假設。決定不盤的品項要記錄下來，分析差異時才知道這一塊本來就不在帳上。

Q2：配方層數愈多是不是愈準？

不一定。層數要對應實際的加工節點，有幾個實際的加工與轉換步驟就設幾層。硬多設一層卻沒有對應的領用與產出登錄，那一層就是空的，反而讓資料維護量變大而準確度沒提升。判斷標準是這一層有沒有人真的會登錄。

Q3：不同門市的產出率不同，要各自設定嗎？

初期建議先用集團統一值，並記錄各門市的實際偏離。跑過一段時間後，若某些門市持續穩定偏離且原因是設備或作業方式不同，再開放按門市設定。一開始就各店各設，會沒有比較基準，也看不出哪家店真的有問題。

想知道自家差異的組成，可以先把最近一次盤點差異最大的三個品項挑出來逐層拆。富啟科技可以協助建立配方層級與差異歸因欄位，歡迎與我們聯絡，取得客製化建置方案與報價。

電話 (02)2516-6100｜手機 0979-382-058｜LineID：@964dmmig

地址：台北市南京東路二段178號6樓