連鎖餐飲POS與ERP整合｜中央廚房與配方成本對接

連鎖餐飲POS與ERP整合要串起來的是門市賣掉的菜色怎麼換算回原料、中央廚房的領料與配送怎麼扣帳、配方異動後成本要從哪一天開始算、理論用量與實際盤點的差異算誰的、以及半成品的層層轉換怎麼不重複計價。這幾件事只要有一個環節斷開，成本報表就會失真，而且通常要到季末才發現。

多數餐飲集團的POS與ERP其實都已經有資料在傳，問題出在傳的是金額不是數量。門市每天把營業額傳進ERP，帳面上收入是對的，但原料消耗那一段是空的，只能靠採購金額除以營業額推估成本率。這個數字能看趨勢，沒辦法回答哪一家店哪一道菜在虧。

▍跟著一份餐點走一遍，斷點就會現形

第一段是點餐與客製。客人點一份餐加了配料、減了醬料，POS記下的是售價變動，ERP需要的是原料用量變動。多數系統把客製選項當成價格加減項，沒有掛原料，這一段的用量就漏了。加料是餐飲最常見的變動來源，漏掉的量累積一個月並不小。

第二段是銷售換算配方。POS只知道賣出五十份義大利麵，要靠配方表換算成麵條、醬料、起司各多少。這裡的關鍵是配方要放在ERP裡由成本單位維護，不是放在POS裡由門市自己改。配方一旦讓門市能改，成本就沒有基準了。

第三段是中央廚房領料與配送。門市向中央廚房叫的是半成品，中央廚房向倉庫領的是原料。這是兩層不同的單位與價格，要各自記帳。常見錯誤是把中央廚房的產出直接按原料成本轉給門市，中央廚房的人工與損耗就沒有落點，最後全部堆在總部費用裡。

第四段是門市庫存扣帳。理論用量算出來以後要扣掉門市庫存，形成理論結存。這一段做完，才有辦法跟實際盤點對照。

第五段是盤點差異歸屬。差異出來要分得清是備料過量、報廢未登、還是配方本身不準。分不清就只會變成一個大家都不想承認的數字。

▍配方成本對接的三個細節

生效日期。配方改了以後，舊的訂單要用舊配方算，新的用新配方。系統要支援按日期版本，不能改了就整批重算，否則上個月的報表會跟著變。

半成品的成本傳遞。滷肉是半成品，滷肉飯用它。半成品要有自己的單位成本，被引用時按這個成本進去，不是把原料再拆一遍。層數多的話要確認系統能算幾層。

報廢與試作。中央廚房的試作、門市的報廢、供餐後剩餘的處理，都要有登錄的地方，否則這些量會被算成賣掉了。

▍理論用量對不上實際的常見原因

原因通常不在系統，在現場。備料是按預估做的，賣不完的部分處理方式沒登錄；加料沒按鍵；員工餐沒開單；供應商送來的規格與配方設定的規格不同，例如配方寫一百公克，實際包裝是一百二十公克整包用掉。

這幾項在導入前就該一項一項確認，因為它們決定差異的容忍範圍。差異率該設多少沒有標準答案，但至少要知道差異從哪裡來。

富啟科技做餐飲整合時，會把配方與領料的層級照客戶原本的作業方式建，而不是要求客戶改成系統支援的層數。純套裝的餐飲系統通常預設一到兩層配方，遇到中央廚房加區域廚房再加門市的三層架構，就得把某一層合併掉，合併掉的那一層成本責任也跟著消失。

▍小結

POS與ERP之間傳金額不傳數量，是成本看不清的主因。把一份餐點從點餐、配方換算、中央廚房領料、門市扣帳走到盤點差異，五個環節缺哪一段都會讓成本失真。配方要有生效日期、半成品要有自己的成本、報廢與試作要有登錄處。理論與實際對不上時，先查現場作業再查系統。

▍常見問題

Q1：門市可以自己改配方嗎？

原則上不行。配方是成本計算的基準，開放門市修改後，總部就無法判斷差異是配方問題還是執行問題。實務上可以開放的是客製選項的組合，而選項對應的原料用量仍由總部設定。若門市確實需要因地調整，走申請流程由成本單位改版本。

Q2：中央廚房的加工工時要怎麼分攤到半成品？

常見做法是按工時或產出重量分攤，選哪一種取決於加工方式的差異大不大。如果各品項加工難度接近，按重量最單純；差異大就要按工時。分攤的口徑會影響財報認列，建議請會計師或財務專業人員依實際情形確認後再設定。

Q3：現有POS換不掉，能只換ERP嗎？

可以，前提是POS能輸出品項層級的銷售明細，包含客製選項。若POS只能給營業額或大分類彙總，換了ERP還是算不出用量。評估時先向POS廠商確認能拿到的資料欄位到哪一層，這比先選ERP重要。

想確認自家的POS資料夠不夠算成本，最快的方式是調一天的銷售明細出來看有沒有客製選項欄位。富啟科技可以協助檢視現有資料落差並規劃對接方式，歡迎聯絡我們，取得客製化建置方案與報價。

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