連鎖餐飲客製化點餐設定｜少冰半糖與備註不出錯

連鎖餐飲客製化點餐要設定的是甜度冰塊這類選項、加購配料的加價規則、不加某項食材的排除、辣度與熟度的分級、以及每一種選擇要不要跟著改扣料。實務上出錯的原因幾乎都不是店員手殘，是這些選擇被做成一個自由填寫的備註欄，然後所有人都在讀字猜意思。

客人講的是一句話，餐飲門市管理系統要把它拆成三份不同的資料：一份給廚房——一眼看清楚該怎麼做；一份給收銀——加價還是減價；一份給庫存——多扣或少扣哪些原料。少拆一份就少一邊出錯，而漏掉的通常是第三份，因為前兩份錯了會被客人罵，第三份錯了只會讓月底的成本對不上。

▍一杯飲料從點到出，五個可能斷掉的地方

順著走一遍最容易看出問題在哪：

第一站：店員輸入。 客人說「大杯珍奶少冰半糖去珍珠加椰果」。如果系統只有一個備註欄，店員要打七個字以上，尖峰時就會簡寫成「少冰半糖換椰果」。資訊在這裡就已經開始丟了。

第二站：價格計算。 去珍珠要不要退錢、加椰果要不要加價、大杯的加價多少。這些如果不在選項裡而在備註裡，收銀就得靠店員自己記得手動改價——記錯的方向通常是少收。

第三站：傳到廚房。 備註欄的文字原封不動印出來或顯示出來。製作的人要讀完那串字才知道要做什麼，而且不同店員的寫法不一樣，同一個意思有五種寫法。

第四站：製作。 讀錯就做錯。這一站是客人唯一感受得到的，所以檢討會都停在這裡，然後結論是「請大家看仔細」。

第五站：扣料。 這一站幾乎必定漏。備註欄裡的「加椰果」系統看不懂，所以椰果的庫存不會被扣。一個月幾千杯下來，椰果的帳實差異就是一個沒人解釋得出來的數字。

五站之中，只有第一站可以從根本上修好。 後面四站的問題全部來自第一站沒有結構。

▍結構化的意思是每個選擇都帶三個屬性

顯示給廚房的文字。 固定寫法，不會因為店員不同而不同。而且可以設定顯示的優先順序——影響製作方式的（去冰、辣度）排前面，不影響製作的（餐具需求）排後面。

價格影響。 加價、減價、或不影響。設在選項上，收銀不需要人工判斷。

用料影響。 加椰果就多扣椰果、去珍珠就少扣珍珠、大杯就按大杯的用量扣。這一項是成本能不能算準的關鍵。

設好之後，店員的動作從「打字」變成「點選」，快、而且不會有寫法差異。

▍選項設計的四個實務原則

分成必選與選填。 甜度冰塊這類每一杯都要決定的做成必選，不選不能送單，避免出現沒指定甜度的單子到廚房才發現。加購類的做選填。

互斥的要設互斥。 去冰跟熱飲不能同時選、去珍珠跟加珍珠不能同時選。系統擋掉比事後發現好。

選項不要無限增加。 每多一個選項，店員的操作就多一層。實務上建議把使用頻率低的客製化拿掉，讓它回到備註欄用文字處理——保留備註欄是合理的，只是它不該承載常見的、會影響價格與扣料的那些選擇。

同一支品項的不同規格要各自設用料。 大杯小杯、單人份雙人份，用料量不同。這一項沒設，規格越多成本越不準。

▍設完還要看它到廚房長什麼樣子

選項設好、價格對了、扣料也連動了，最後一段是這些資訊實際到廚房呈現的樣子。客製化多的時候，紙本出單的版面會擠成一團，螢幕可以用顏色或位置把它突顯出來——這是兩種出單方式差異相當明顯的一項。

但順序不能顛倒。點餐端沒有結構，換出單方式救不回來：備註欄的自由文字不管印在紙上還是顯示在螢幕上，製作的人都得讀字判斷。這兩件事要一起評估，而結構化要先做。

富啟科技在處理這一段時會讓客製化選項同時綁價格與用料組成，選了加料就自動加價並多扣該項原料，並且廚房端顯示的文字固定。差別在於只做「選項會加價」而不連動用料的系統很常見——結帳金額對了，成本永遠對不上，門市每個月都在解釋為什麼配料短少，而那個差異其實從點餐那一刻就註定了。

客製化出錯的根源在點餐端做成自由填寫的備註欄，導致價格靠人記、廚房靠讀字、扣料完全漏掉。做法是把常見選擇結構化，每個選項帶著顯示文字、價格影響、用料影響三個屬性；必選與選填分開、互斥的擋掉、規格分別設用料。備註欄可以保留，但只用來處理少見的特殊要求。

▍常見問題

Q1：客製化選項太多會不會讓點餐變慢？

會，如果全部平鋪在一個畫面上。處理方式是按使用頻率排序，常用的放前面、少用的收在第二層。另外把常見組合做成快捷（例如「大杯少冰半糖」一鍵），比逐項點選快。

Q2：外送平台的客製化選項要怎麼跟自家系統對上？

平台端的選項要跟自家系統一對一對應，這件事在上架時就要設好。沒對應的話平台單的客製化會落到備註欄，等於回到原點，而且外送單的扣料誤差會累積得比內用快。

Q3：客人臨時改要求怎麼處理？

要看餐點的製作狀態。已經開始製作的品項能不能改、改了要不要重新出單、原本的料算不算報廢，這些規則要事先定在系統裡。沒有規則的話現場會各行其是，而報廢的那一份通常沒人記錄。

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▍延伸閱讀

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