餐廳食材溯源紀錄規定｜供應商、批號與驗收紀錄項目

餐廳食材溯源紀錄規定要求的不是一份供應商名冊，而是一條能從餐桌回推到進貨的資料鏈：供應商與證照、進貨批號、驗收紀錄項目、領用時點、成品對應關係，五段都要留。應保存的紀錄項目與年限依主管機關公告與所屬業別而定，能不能真的追回去，則取決於這五段之間有沒有共同的識別碼。

常見的誤解是把溯源當成查供應商。溯源查的是「這一份」，不是「這一家」。說得出供應商名字，只證明知道貨從哪家買的；被問到某一天某一道菜用的是哪一批食材時，需要的是那一批的識別碼，以及它在門市裡走過哪些節點。

▍五段紀錄，各段要留的欄位

1、供應商層：公司資料、營業與產品相關證照、有效期間、評鑑紀錄。這一層變動最慢，卻最常因為證照過期而失效。

2、進貨層：到貨日期、批號、數量、運送溫度、送貨單據。批號在這一層產生，是整條鏈的起點。

3、驗收層：查驗項目與結果、經手人、異常處理。這一層的資料要掛在批號底下，而不是獨立成一張日報表。

4、領用層：哪一批、在哪一天、哪一個餐期或班別被領出使用，領用人是誰。

5、成品層：出餐品項與所用原料批次的對應關係。

五段的關鍵不在欄位多寡，而在批號有沒有一路帶下去。批號在進貨層產生，若領用時不記批次，第四段與第五段就接不上，前面三段做得再細也只是進貨檔案。

▍鏈條會斷在三個固定位置

第一個是粗加工。多批同品項一起下料清洗切分，出來的半成品就分不清來自哪一批，這是最常見也最難處理的斷點；實務上的做法是限制同一批作業只使用單一進貨批次，或在加工紀錄上載明所有投入批次。

第二個是二次分裝。大包拆小盒之後容器上沒有批號，追溯就停在倉庫門口。

第三個是跨店調撥。食材從 A 店調到 B 店，B 店若以自己的進貨流程重新建檔，原始批號與供應商資料就換了一組，往回查會斷在調撥那一天。

▍被追問時，時間才是真正的考題

溯源紀錄齊全與追得回來，是兩件事。紙本紀錄要翻進貨單、驗收表、領料單三種本子，逐張比對日期，找一批食材的完整路徑經常要花上幾天；而客訴或稽查通常不會給那麼多時間。

富啟科技的系統把這條鏈接在同一組批次資料上：驗收通過即產生批號，領用時掃描標籤繼承同一批號，加工與分裝產生的子批次記錄其父批次，形成可展開的批次關係。查詢時輸入品項或日期即可展開全鏈路，包含供應商、證照狀態、驗收結果、領用時點與對應成品；供應商證照與評鑑資料則與訂貨連動，證照逾期未更新可暫停下單，避免鏈條起點就先失效。

▍小結

餐廳食材溯源紀錄規定的判斷方式很直接：隨機指定一天的一道菜，看能不能在合理時間內說出用了哪些批次、來自哪些供應商、驗收時的狀況如何。答得出來，紀錄制度就是可用的；答不出來，問題通常不在缺表單，而在批號沒有一路帶到底。

▍食材溯源紀錄常見問題

Q1：餐廳食材溯源紀錄要保存哪些資料？

餐廳食材溯源紀錄一般包含供應商資料與證照、進貨單據與批號、驗收查驗項目與結果、庫存存放紀錄、領用紀錄，以及成品與原料批次的對應關係。應保存的項目與年限依主管機關公告與所屬業別而定，建議以「能否重建一份食材的完整路徑」作為檢查標準，而不是以表單張數判斷完整性。

Q2：食材溯源紀錄最容易斷在哪裡？

食材溯源最容易斷在粗加工、二次分裝與跨店調撥三個位置。粗加工時多批混用會使半成品無法對回單一進貨批次；分裝容器未帶批號則讓追溯停在倉庫；跨店調撥若在收貨端重新建檔，原始批號與供應商資料就會中斷。這三處都發生在門市內部，與供應商配合程度無關。

Q3：溯源紀錄和驗收紀錄是同一份嗎？

驗收紀錄是溯源鏈上的一段，不是全部。驗收紀錄回答的是這批貨進來時的狀況，溯源紀錄還要回答這批貨後來被誰在什麼時候用在哪些成品上。兩者要靠同一組批號串起來，若驗收紀錄自成一份日報表、領用紀錄另成一本，中間就缺少可以對接的識別碼。

▍導入諮詢

溯源要拆到批次還是拆到子批次，跟前製作業型態與門市數量有關，中央廚房供貨與各店自行採購的設計並不相同。富啟科技可依實際供應與作業結構規劃批號生成與繼承方式，取得客製化建置方案與報價：

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